روغن‌ها را نمی‌توان از پروسه تهیه غذا حذف کرد،؛ چراکه هم عطر فوق‌العاده‌ای به غذاها می‌بخشند و هم باعث لذیذتر‌شدن آن‌ها می‌شوند؛ اما شما نمی‌توانید از هر نوع روغن خوراکی برای تهیه غذاهای مختلف خصوصاً در درجه حرارت بالا استفاده کنید. به‌همین‌دلیل، شرکت‌های مختلف اقدام به تولید روغن‌های مخصوص سرخکردنی کرده‌اند که فرمولاسیونشان تفاوت بسیاری با روغن‌های معمولی مخصوص پختوپز یا تهیه سالاد دارد. در ادامه قصد داریم راجع به تفاوت روغن سرخ کردنی و نکاتی که باید در پروسه انتخاب روغن مناسب مد نظر داشته باشید، صحبت کنیم. با ما همراه باشید.
چه چیزی باعث ایجاد تفاوت روغن سرخ کردنی و سایر روغن‌ها می‌شود؟
میان روغن سرخکردنی و روغن مخصوص پخت، تفاوت‌های زیادی وجود دارد که اصلی‌ترین آن‌ها طعم، میزان اشباع و نقطه دود است و اگر مصرف روغنتان بالا باشد و انواع آن‌ها را امتحان کرده باشید، متوجه تفاوت طعم‌هایشان می‌شوید. برای مثال روغن کانولا که یک روغن مناسب سرخ‌کردن هم محسوب می‌شود، طعم و بوی بسیار کمی دارد و از این جهت برای پختن و سرخ‌کردن انواع غذاها مناسب است،؛ چراکه تاثیری روی مزه آن‌ها نمی‌گذارد.
در مقابل، روغن‌های گیاهی دیگر مثل روغن زیتون، مزه خاصی دارند و به‌همین‌دلیل بیشتر برای طعم‌دار‌کردن سالادها و یا چرب‌تر‌کردن پلوها استفاده می‌شوند.
میزان اشباع روغن‌ها نیز می‌تواند متفاوت باشد. منظور از سطح اشباع، میزات غلظت روغن در درمای اتاق است. بسیاری از روغن‌ها در دمای اتاق حالت مایع به خود می‌گیرند و برخی روغن‌ها مانند روغن نارگیل در دمای اتاق هم جامد می‌مانند و به‌همین‌علت بافت مخصوصی دارند و برای هر نوع پخت‌و‌پزی مناسب نیستند.
اما مهم‌ترین تفاوت روغن سرخ کردنی با روغن‌های دیگر نقطه دود آن است که در مورد آن توضیح مختصری می‌دهیم.
تفاوت روغن سرخ کردنی در نقطه دود با سایر روغن‌ها
نقطه دود روغن آن میزان دمایی است که روغن تا زمان رسیدن به آن، تحمل داغ‌شدن را دارد و نمی‌سوزد. روغن‌هایی که نقطه دود بالاتری دارند برای سرخ‌کردن مواد غذایی و یا پختوپز در دمای بالا مناسب‌ترند و به این دلیل به این نوع روغن‌ها، روغن مخصوص سرخکردنی می‌گویند.
ترکیبات چربی روغن سرخکردنی و دیگر روغن‌ها
تفاوت روغن سرخ کردنی با سایر روغن‌ها می‌تواند از لحاظ پایداری و ترکیبات آن هم باشد. در فرمولاسیون روغن‌های سرخکردنی معمولاً از مقادیری پالم اولئین و تالو اولئین استفاده شده و با توجه به نوع روغن، ممکن است ترکیبات دیگری نظیر امگا نیز در آن باشد.
تفاوت روغن سرخ کردنی و پختوپز؛ از نظر سلامتی کدام روغن بهتر است؟
واضح است که روغن‌های مایع معمولی که برای سالاد یا پختوپز تولید می‌شوند، گزینه مناسبی برای سرخ‌کردن مواد غذایی نیستند. از لحاظ علمی هم سالم‌بودن روغن مایع به‌طورکلی بستگی به میزان چربی‌های غیراشباع آن دارند. در میان روغن‌های موجود، روغنی مثل کانولا و آفتابگردان چربی اشباع‌نشده چندگانه و نقطه دود بالایی دارند که آن‌ها را برای فرایند سرخ‌کردن عمیق و طولانی مناسب می‌کند. معمولاً هم برای سرخ‌کردن مواد غذایی روغن زیادی مصرف می‌شود و به‌همین‌دلیل توصیه می‌کنیم سراغ محصولاتی مانند روغن کانولا، ذرت و آفتابگردان بروید که کمترین ضرر را دارند و برای سرخ‌کردن مواد غذایی مناسب‌اند. این روغن‌ها بو و طعم خاصی ندارند و بنابراین مزه غذا را نیز تحت تاثیر قرار نمی‌دهند.
مقاومت در برابر حرارت
نقطه دود و مقاومت در برابر حرارت فاکتور مهمی است که در مورد روغن‌های سرخکردنی باید بررسی شود. درجه حرارت مناسب برای سرخ‌کردن مواد غذایی مختلف بین ۱۷۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد است که در این دما مواد غذایی کاملاً ترد و طلایی‌رنگ می‌شوند. از این جهت مقاومت روغن سرخکردنی در برابر حرارت باید قدری بالاتر از این عدد باشد تا در پروسه سرخ‌کردن عمیق، واکنش‌های آسیب‌زا از خود نشان دهد. به‌همین‌دلیل شرکت‌ها تلاش می‌کنند فرمولاسیون روغن‌های مخصوص سرخکردنی را طوری طراحی کنند که حداقل نقطه دود و مقاومت در برابر حرارتشان برابر با ۲۰۴ درجه سانتی‌گراد باشد.
مصارف گوناگون روغن در صنایع و زندگی روزمره
روغن‌ها نه‌تنها در کارهای روزمره مانند پختوپز نقش مهمی دارند، بلکه کاربردشان در بسیاری از صنایع غیرقابل چشم‌پوشی است. کاربرد و مصارف مختلف روغن‌ها در صنایع عبارت‌اند از:
مصرف خوراکی
کاربردی‌ترین مصرف روغن در امورات روزمره مربوط به پختوپز است. شما برای پخت‌و‌پزهای معمولی، سرخ‌کردن، شیرینی‌پزی، چرب‌کردن کف ظروف و قالب‌ها به انواع روغن‌ها نیاز پیدا خواهید کرد و این بستگی به ذائقه شما دارد که سراغ روغن‌های طعم‌دار بروید یا بی‌طعم. برای مثال روغن زیتون و روغن کنجد عطر و طعم خاصی به غذا می‌دهند و برای تهیه سالاد بهترین گزینه هستند. در مقابل، روغن‌هایی مانند کانولا یا آفتابگردان که مزه خنثی دارند، برای سرخ‌کردن که فرایندی طولانی‌تر دارد و مزه روغن روی سایر مزه‌ها تاثیر می‌گذارد، مناسب‌تر است.
صنایع غذایی
برخی از روغن‌ها نیز برای به‌کاررفتن در صنایع غذایی فرموله می‌شوند. برای مثال روغن شورتنینگ یکی از این روغن‌ها است که در صنایع غذایی مختلفی مانند پخت نان و شیرینی‌پزی به کار می‌آید و باعث پخت و تولید نان‌ها و شیرینی‌های با بافت نرم می‌شود. از این جهت استفاده از روغن شورتنینگ در صنایع غذایی بسیار رایج است و بیشتر صاحبان صنایع ترجیح می‌دهند از این نوع روغن‌ها به‌جای مارگارین، کره و … استفاده کنند.
پزشکی و درمانی
جالب است بدانید بسیاری از روغن‌ها در تولید تجهیزات پزشکی نیز کاربرد دارند که البته آن روغن‌ها جهت مصرف خوراکی تولید نمی‌شوند. علاوه‌براین، برخی روغن‌های گیاهی مانند روغن زیتون، سیاه‌دانه، بادام و … خاصیت درمانی دارند و از این نظر قابل‌توجه‌اند.
صنایع آرایشی و بهداشتی
صنایع آرایشی و بهداشتی نیز از روغن‌ها بی‌نیاز نیستند. در این صنعت روغن‌هایی نظیر جوجوبا، سویا، آووکادو و … مورد استفاده قرار می‌گیرند.
خواص و ویژگی‌های روغن سرخکردنی و دیگر روغن‌ها
روغن‌ها تنها باعث لذیذتر‌شدن غذاها نمی‌شوند و برخی از آن‌ها خواصی دارند که برای بدن ضروری است. انواع ویتامین‌های E، A و D، آهن و آنتی‌اکسیدان‌ها تنها بخشی از مواد مغذی است که با مصرف خوراکی روغن‌های سرخکردنی و دیگر روغن‌ها به بدن می‌رسد و بنابراین نمی‌توان تاثیر بی‌نظیر آن‌ها در رژیم غذایی را نادیده گرفت.
نکات مهم در انتخاب روغن برای هر نوع پختوپز
به‌دلیل اهمیت روغن مصرفی، باید در انتخاب روغن برای هر نوع پخت‌و‌پزی نهایت دقت را صرف کنید تا محصولی که خریداری می‌کنید باعث ایجاد آسیب برای سلامتی‌تان نشود. در مورد روغن‌های سرخکردنی، مسئله نقطه دود اهمیت فوق‌العاده‌ای دارد و برای روغن‌های مخصوص پختوپز توصیه می‌کنیم سراغ محصولاتی بروید که در فرمولاسیون آن‌ها کمترین میزان پالم و اسید‌های چرب ترانس استفاده شده است.
سخن پایانی
تفاوت روغن سرخ کردنی با سایر روغن‌ها زیاد است و این نوع روغن‌ها دقیقاً برای سرخ‌کردن مواد غذایی فرموله شده‌اند. از این جهت با توجه به نکات گفته‌شده شما نباید به‌هیچ‌وجه از روغن‌های گیاهی که ویژگی‌های روغن مخصوص سرخکردنی را ندارند، برای پختوپز در درجه حرارت بالا استفاده کنید.
