یکی از دغدغه های تمام افرادی که از روغن برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده می کنند، این است که آیا می توان از باقی مانده روغن موجود در ماهی تابه مجددا برای سرخ کردن استفاده کرد؟ اگر چنین است، نگهداری روغن سرخ‌شده به چه صورت است و چند بار می توان از آن استفاده کرد؟! آیا این کار برای سلامتی ضرر دارد؟! از آنجایی روغن یکی از مواد پر استفاده برای آشپزی محسوب می-شود و مصرف آن در هر آشپزخانه ای زیاد است. افراد سعی می کنند چندین بار از روغن استفاده کرده و با این کار در مصرف روغن صرفه جویی کنند. اما بعضی از افراد اعتقاد دارند که این کار به سلامتی انسان آسیب می زند و مضرات خاص خود را دارد. در این مقاله به هر آن چه که باید در مورد نگهداری روغن سرخ‌شده و باید و نبایدهای این کار می پردازیم؛ با ما تا انتهای مقاله همراه باشید.
امکان دارد از روغن سرخ‌شده چند بار استفاده کنیم؟
اگر بخواهید هربار که مواد غذایی را سرخ می کنید، از روغن تازه استفاده کنید، به زودی بطری روغن تمام شده و مصرف روغن شما بالا خواهد بود. در این مواقع راهکار نگهداری روغن سرخ‌شده به ذهن افراد می رسد و تصمیم می گیرند که از باقی مانده روغن موجود در ظرف نگهداری کنند، تا از آن مجددا برای سرخ کردن استفاده نمایند. همچنین ممکن است از بابت ضرر و سرطان زا بودن این کار نگران باشید. اما باید بدانید که سرطان زا بودن روغن به عوامل مختلفی مانند نقطه دود روغن، ساختار مولکولی آن و واکنش های شیمیایی که ممکن است در آن اتفاق بیفتد، بستگی دارد. بنابراین اگر ساختار مولکولی روغن تخریب نشده باشد، سرطان زا نبوده و می-توان چندین بار از آن استفاده کرد.
پس چنان چه قصد نگهداری روغن سرخ‌شده و استفاده مجدد از آن را دارید، باید به نکات نگهداری از آن توجه کنید. به عنوان مثال پس از استفاده درب روغن را نبندید، تا رطوبت حاصل از سرخ شدن، از آن خارج شود. با نگهداری درست و اصولی از روغن سرخ‌شده می توان چندین بار از آن استفاده کرد.
نگهداری روغن سرخ‌شده چگونه است؟
یکی از مواردی که باید در استفاده مجدد از روغن به آن توجه کنید، شرایط نگهداری روغن سرخ‌شده است. شرایط غیر اصولی نگهداری از روغن استفاده شده، می تواند موجب کاهش ماندگاری روغن و پایین آمدن نقطه دود آن شود.
برای نگهداری صحیح از روغن سرخ‌شده، باید آن در دمای مناسب نگهداری کرد. معمولا دمای اتاق برای این کار مناسب محسوب می-شود. همچنین نباید روغن را در معرض نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید؛ این کار موجب خراب شدن روغن خواهد شد. نگهداری اصولی از باقی مانده روغن استفاده‌شده باعث حفظ کیفیت آن شده و می توان چندین بار از آن استفاده کرد.
نکات مهم در چند بار استفاده از روغن سرخ کردنی
اگر قصد استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی را دارید؛ توجه به نکات زیر به شما کمک خواهد کرد تا بتوانید بدون اینکه به سلامتی شما آسیبی وارد شود؛ چندین بار از روغن برای سرخ کردن مواد غذایی بهره ببرید.
میزان حرارت روغن در چندبار استفاده
یکی از نکات اساسی و مهم که می تواند موجب تخریب و تغییر در ساختار روغن استفاده شده یا تازه شود، میزان حرارت استفاده از روغن است. به طور کلی هرچه میزان حرارت بیشتر باشد، ساختار روغن زودتر دچار تخریب شده و غیر قابل استفاده خواهد شد. پس تا جایی که ممکن است در هنگام سرخ کردن، حرارت را پایین بیاورید.
تعداد دفعات استفاده از روغن سرخ کردنی
یکی دیگر از نکاتی که در نگهداری روغن سرخ‌شده باید به آن توجه کرد، تعداد دفعاتی است که دوباره از آن روغن استفاده می کنید. هر بار سرخ کردن مواد غذایی، موجب کاهش عمر و ماندگاری روغن خواهد شد.
مدت زمان حرارت داده‌شده
همانطور که پیش تر گفته شد؛ حرارت مولفه اصلی در تخریب روغن به شمار می آید، اما نکته دیگری که در خصوص حرارت باید به آن توجه کنید، مدت زمانی است که روغن تحت حرارت قرار می گیرد. هرچه روغن مدت بیشتری در معرض حرارت بالا باشد، بیشتر تخریب خواهد شد و قابل استفاده مجدد نخواهد بود.
آب و رطوبت واردشده در روغن
شاید دور از ذهن به نظر برسد، اما اگر آب و رطوبت در روغن نفوذ کند، منجر به تخریب و اکسید شدن آن خواهد شد. برای جلوگیری از این امر و نگهداری روغن سرخ‌شده به نحو صحیح، درب روغن را برای مدتی نبندید تا رطوبت حاصل از سرخ شدن، از آن خارج شود. همچنین اگر مواد غذایی یخ‌زده را در روغن بیندازید، باعث تخریب زودتر روغن شده و روغن غیر قابل استفاده خواهد شد.
مضرات استفاده بیش از یکبار روغن سرخ‌شده
به هر حال استفاده مجدد از روغن سرخ‌شده میتواند با مضراتی همراه باشد، به همین دلیل بهتر است از روغن تازه برای هر بار سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنید. اما گاهی روغن کیفیت خود را کاملا از دست نمیدهد و میتوان با روش صحیح نگهداری روغن سرخ‌شده، از آن مجددا استفاده کرد. اگر از روغن به نحو صحیح نگهداری نکنید یا نقطه دود روغن پایین باشد و ساختار آن دچار تغییر شود، کاربرد آن مضراتی برای سلامتی شما به همراه خواهد داشت. این مضرات به شرح زیر است:
تغییر ساختار روغن: اگر روغن در معرض حرارت بالا، به نقطه دود خود برسد، این امر منجر به تغییر ساختار روغن شده و با سوختن روغن و فعل و انفعالات رخ داده در آن، مواد سمی درون روغن تولید میشود. این مواد میتوانند به سلامتی انسان آسیب برسانند.
ایجاد باکتریها و رادیکال‌های آزاد درون روغن: چنانچه باقیمانده مواد غذایی درون روغن باقی بمانند، باکتریها از مواد غذایی به داخل روغن راه پیدا کرده و از آن تغذیه می‌کنند. همچنین روغن گرم میتواند محیط مناسبی برای به رشد گونه‌ای از باکتریها به نام کلوستریدیوم بوتولینوم باشد. وجود این باکتری در روغن و نفوذ آن به مواد غذایی و سپس بدن انسان، میتواند موجب بیماری نادر بوتولیسم و ابتلا به مسمومیتهای غذایی خطرناک شود.
فاسد شدن روغن: روغن فاسد‌شده دارای رادیکال‌های آزاد مضر برای سلامتی انسان است که قادر هستند به سلول‌های بدن آسیب رسانده و ریسک ابتلا به انواع سرطان را افزایش دهند. البته طعم و بوی روغن فاسد تغییر میکند و میتوانید آن را از روغن سالم تشخیص دهید.
نقطه دود انواع روغنهای سرخ‌کردنی
نقطه دود، به نقطه دمایی گفته میشود که روغن با رسیدن به آن دما، دوده کرده و یا به اصطلاح می‌سوزد. توجه به نقطه دود روغنها باعث میشود تا با انتخاب روغن مناسب و تنظیم حرارت از سوختن روغن جلوگیری نمایید. روغن دود روغنهای مختلف به صورت زیر است:
روغن آفتابگردان
نقطه دود روغن آفتابگردان 450 درجه‌ی فارنهایت یا 232 درجه‌ی سانتی‌گراد است و یکی از بهترین روغنها برای هر نوع سرخ‌کردنی محسوب میشود. این روغن طعم آجیل دارد و با قیمت مناسب، کاملا مقرون‌به‌صرفه به حساب میآید. روغن آفتابگردان میتواند روغن مناسبی برای سرخ کردن هر نوع ماده غذایی باشد.
روغن ذرت
نقطه دود روغن ذرت 450 درجه فارنهایت یا 232 درجه‌ی سانتی‌گراد است و میتوان از آن برای سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده کرد. روغن ذرت طعمی خنثی دارد و برای افرادی که استفاده از روغنهای طعمدار را نمیپسندند، گزینه ایدهآلی به شمار میآید.
نتیجه گیری
از آنجایی که روغن یکی از مواد پرمصرف در آشپزخانه برای سرخ کردن مواد غذایی به شمار می آید، بسیاری از افراد به فکر استفاده مجدد از آن می افتند تا با این کار در مصرف روغن صرفه جویی کنند. همان طور که در این مقاله ذکر شد، استفاده مجدد از روغن سرخ‌شده به سالم بودن آن و نحوه نگهداری روغن سرخ‌شده بستگی دارد. اگر روغن کیفیت خود را ازدست نداده باشد و به شیوه صحیح از آن نگهداری شود، می توان چندین بار از روغن استفاده کرد. دقت داشته باشید که روغن کاملا سالم باشد، زیرا استفاده از روغن سوخته می تواند موجب مضراتی برای سلامتی شما شود..
