همانطور که می‌دانید، کمتر غذایی یافت میشود که بتوان آن را بدون استفاده از روغن، پخت. همچنین استفاده از روغن موجب خوش‌طعم شدن غذا میشود. بنابراین مهم است که از سلامت روغن مورد استفاده خود، اطمینان حاصل کنید. زمانی که از داشتن یک رژیم غذایی سالم صحبت میشود، نام روغن فرابکر بیش از سایر روغن‌ها به میان میآید. روغن‌های فرابکر خالص‌ترین و پرخاصیت‌ترین انواع روغن‌های گیاهی زیتون هستند. این امر به نحوه تولید آنها باز می‌گردد؛ در هنگام تولید روغن‌های فرابکر از روشی استفاده میشود که طی آن، خواص روغن و عطر و طعم طبیعی آن حفظ شود.ممکن است این سوال برای شما پیش بیاید که کاربرد روغن فرابکر چیست؟ آیا میتوان برای پختوپز یا سرخ کردن مواد غذایی از روغن فرابکر استفاده کرد؟ تفاوت بین روغن بکر و فرابکر چیست؟ در این مقاله به تمامی این سوالات پاسخ خواهیم داد؛ با ما تا انتهای مطلب همراه باشید.
انواع روغن گیاهی بر اساس کاربرد آنها
روغن‌های گیاهی بر اساس نحوه تولید، به انواع مختلفی تقسیم میشوند، که در ادامه به آنها می‌پردازیم:
روغن فرابکر (تصفیه‌نشده)
تفاوت روغن فرابکر با سایر روغن‌های گیاهی در نحوه‌ی استخراج روغن است. اگر روغن پس از استخراج تصفیه نشده و در تولید آن از هیچگونه فرایند شیمیایی یا ماده‌ی افزودنی استفاده نشود، روغن فرابکر نام میگیرد. خلوص این روغن، طعم، رنگ و عطری طبیعی به آن می‌بخشد که این عطر و طعم، به گیاهی که از آن استخراج شده است یعنی زیتون، شباهت دارد. روغن‌های زیتون فرابکر به دلیل خالص بودن، طعم و عطر قوی‌تری نسبت به سایر انواع روغن، مانند روغن بکر و روغن تصفیه‌شده دارند. با توجه به اینکه به طور کلی روغن فرابکر مخصوص زیتون است، روغن زیتون فرابکر طعم و بوی طبیعی این گیاه را در خود دارد. روغن فرابکر طی فرایندی به نام پرس سرد از انواع گیاهان به شکل طبیعی به دست میآید و دارای خواص بسیاری برای سلامتی بدن انسان است همین مسئله، باعث تفاوت کاربرد روغن فرابکر با روغن‌های سرخ‌کردنی میشود.
روغن بکر
فرآیند تولید روغن بکر شبیه به روغن فرابکر است، به این معنی که در استخراج روغن بکر هم از مواد شیمیایی و گرما استفاده نمیشود. تفاوت روغن بکر و روغن فرابکر در میزان اسید چرب آزاد موجود در روغن است. روغن بکر نسبت به روغن فرابکر، دارای اسید چرب آزاد بیشتری است. همچنین طعم و مزه روغن بکر کمتر از روغن فرابکر است. اما به طور معمول در روش روغن گیری، این دو روغن تفاوت زیادی با یکدیگر ندارند.
روغن تصفیه‌شده
برای استخراج روغن تصفیه‌شده از گیاهان، از افزودنی‌های شیمیایی و گرما استفاده میشود. درواقع این نوع روغن‌گیری تحت حرارت و توسط پرس گرم انجام میشود. این امر موجب تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در روغن شده و طعم و عطر روغن را هم تغییر می‌دهد. روغن تصفیه‌شده نسبت به روغن فرابکر و روغن بکر دارای اولئیک اسید بالاتری است. این روغن رقیق‌تر از روغن فرابکر و بکر است؛ همچنین رنگ روشن‌تری دارد. برای افرادی که نسبت به طعم و عطر قوی روغن‌های فرابکر و بکر حساس هستند، روغن تصفیه‌شده انتخاب بهتری است، زیرا عطر و طعم ملایم‌تری دارد.
چرا روغن فرابکر برای سرخ کردن مناسب نیست؟
همانطور که پیش‌تر گفته شد روش تولید روغن فرابکر با روغن تصفیه‌شده متفاوت است. تولید روغن فرابکر با فشار دستگاه مکانیکی و بدون استفاده از گرما و مواد افزودنی، صورت میگیرد. به همین دلیل روغن فرابکر دارای ارزش غذایی بالاتر و طعم و عطر بکر و طبیعی گیاهان است. همچنین روغن فرابکر نقطه دود پایین‌تری نسبت به انواع تصفیه‌شده روغن‌ها دارد. از طرفی روغن پس از حرارت دیدن و رسیدن به نقطه دود، ساختار منسجم خود را از دست می‌دهد و با فرایندهای شیمیایی مواد سمی و مضر تولید میکند؛ بنابراین روغن‌های فرابکر به دلیل نقطه دود پایین‌تر نسبت به روغن تصفیه‌شده، برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیستند.
کاربرد روغن فرابکر در پختوپز چیست؟
بین تمام انواع روغن‌های گیاهی زیتون، روغن زیتون فرابکر از بیشترین خواص برای سلامتی برخوردار است و به همین دلیل برخی از آن به عنوان اکسیر سلامتی یاد میکنند. از آنجایی که در تولید روغن فرابکر از هیچ ماده افزودنی استفاده نمیشود، این روغن‌ها از درجه خلوص بالایی برخوردارند. بنابراین اگر هدف شما تهیه روغنی برای بهبود سلامت و خانواده‌تان باشد، کاربرد روغن زیتون فرابکر برای پختوپز غذا بهترین راه است. روغن فرابکر با برخورداری از ریزمغذی‌های مهم برای سلامتی بدن مانند انواع ویتامین، چربی‌های ضروری مانند امگا 3 و امگا 6 و آنتی‌اکسیدان‌ها، یکی از مواد غذایی مهم در آشپزخانه منزل شما محسوب میشود. از این روغن میتوان برای پختوپز و تفت ملایم با حرارت پایین برای درست کردن انواع غذاها استفاده نمود. همچنین نمی‌توان از کاربرد روغن زیتون فرابکر در تهیه سالادی خوش طعم و پرخاصیت چشم‌پوشی کرد.
البته این روغن طعم و عطر طبیعی زیتون از آن را دارد؛ اگر این طعم برای شما غیرقابل تحمل است، می‌توانید از انواع روغن بکر یا تصفیه‌شده استفاده کنید.
از چه روغنی برای سرخ کردن باید استفاده کنیم؟
سرخ کردن مواد غذایی شامل دو نوع تفت دادن ملایم و سرخ کردن عمیق میشود. برای تفت دادن سطحی مواد غذایی میتوان از روغن‌هایی که دارای نقطه دود پایین‌تری هستند، استفاده کرد. برای این کار روغن ذرت گزینه‌ی مناسبی محسوب میشود.
طی فرایند سرخ کردن عمیق، مواد غذایی در روغن داغ به طور کامل فرو میروند و مدت زمان بیشتری در معرض حرارت قرار می‌گیرند. برای سرخ کردن عمیق مواد غذایی به دمایی در حدود 176 تا 190 درجه سانتی‌گراد نیاز داریم. بنابراین روغنی برای سرخ کردن مناسب است که با رسیدن به این دما ساختار خود را حفظ کرده و طی این فرایند با سوختن روغن، مواد سمی تولید نشود. بنابراین باید به سراغ روغنی بروید که بالاترین نقطه دود را دارد. در میان انواع روغن‌های گیاهی، روغن ذرت، روغن آفتابگردان و روغن زیتون سرخ کردنی سه مورد از بهترین گزینه‌ها هستند. در ضمن، هنگام سرخ کردن مواد غذایی با این روغن‌ها، باید به دمای مناسب سرخ کردن توجه کنید تا خیلی کم یا بیش از حد نباشد. پایین بودن دما، موجب نفوذ روغن به داخل غذا میشود و بیش از حد بودن دما هم ممکن است موجب سوختن و اکسید شدن روغن شود. این امر باعث تولید مواد مضر شده و اثرات زیان‌باری برای سلامتی انسان به همراه دارد.
چرا انتخاب روغن زیتون فرابکر باید با دقت انجام شود؟
آنچه روغن زیتون فرابکر را متمایز میکند، نحوه‌ی تولید این روغن است که در فرایند استخراج آن هیچ نوع حرارت یا ترکیبات شیمیایی مورد استفاده قرار نمی‌گیرد و طعم و بویی اصیل و بکر را برای شما تداعی میکند. به همین دلیل باید در هنگام انتخاب روغن فرابکر دقت زیادی داشته باشید. چنانچه فرایند تولید روغن به درستی صورت نگرفته باشد، نه تنها حاوی مواد مغذی نیست؛ بلکه میتواند برای سلامتی انسان مضر باشد. یکی از روش‌هایی که میتوان برای تشخیص روغن اصل استفاده کرد، توجه به بسته‌بندی و درج نشان استاندارد و کنترل کیفی محصولات است. همچنین توجه به تاریخ تولید و انقضا، میتواند به شما در هنگام انتخاب روغن زیتون فرابکر مرغوب کمک کند. هرچه تاریخ تولید روغن به زمان حال نزدیک‌تر باشد؛ به معنی تولید روغن تازه‌تر و باکیفیت‌تر است.
تاثیر بر سلامتی
از آنجایی که انتخاب روغن زیتون فرابکر مرغوب بر روی سلامتی شما تاثیر بسیاری دارد؛ باید در انتخاب روغن فرابکر باکیفیت دقت کنید. روغن‌های فرابکر، با دارا بودن کمترین میزان فرآوری، شما را از بیشترین خواص دانه‌ها و میوه‌های روغنی بهره‌مند میکنند. برای مثال روغن زیتون فرابکر، آنتی اکسیدان بیشتری از روغن زیتون معمولی دارد. آنتی اکسیدان‌ها با مهار رشد سلول‌های سرطانی، از انواع سرطان پیشگیری میکنند.
از جمله دلایل کاربرد روغن زیتون فرابکر در انواع روش های پختوپز مواد غذایی میتوان به تاثیرات مهم آنها بر روی سلامتی اشاره کرد. روغن‌های فرابکر ضمن داشتن طعم و عطر طبیعی و دلپذیرتر، مواد شیمیایی کمتری دارند. همچنین منبع غنی برای ویتامین‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و دیگر مواد مغذی محسوب میشوند.
نتیجه‌گیری
در میان انواع روغن‌های گیاهی زیتون، روغن‌های فرابکر، خالص‌ترین نوع محسوب میشوند. به دلیل اینکه در تولید این روغن‌ها از هیچگونه ماده شیمیایی یا حرارت استفاده نمیشود، مواد مغذی و طعم و عطر خود را حفظ میکنند. این امر موجب خواص بی‌نظیر آنها برای سلامتی بدن انسان میشود. همانطور که در این مقاله ذکر شد؛ میتوان از روغن زیتون فرابکر در هنگام پختوپز انواع غذاها و سرخ کردن ملایم یا تفت دادن مواد غذایی با حرارت پایین استفاده کرد. البته کاربرد روغن فرابکر به همین‌جا ختم نمیشود و به‌عنوان چاشنی و افزودنی برای سالاد نیز، یکی از گزینه‌های مطلوب و پرطرفدار به شمار میآید. به یاد داشته باشید هرگز از این روغن برای سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده نکنید، زیرا ممکن است در معرض حرارت بالا، اکسید شده و ساختار آن دچار تغییر شود؛ این امر موجب تولید مواد سمی و مضر خواهد شد.
