اگر از طرفداران سلامت و رژیم‌های غذایی گیاهی هستید، احتمالاً با فواید روغن زیتون فرابکر نیز تا حدودی آشنا هستید. اسیدهای چرب تک غیراشباع مفید، ترکیبات فنولیک با خواص دارویی و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در این روغن، آن را از سایر روغن‌های مشابه متمایز کرده است. بااین‌حال، تفاوت روغن زیتون بکر و فرابکر می‌تواند یکی از گیج‌کننده‌ترین مفاهیم باشد. اگرچه نام این دو روغن ممکن است بسیار شبیه به نظر برسد، اما هر نوع روغن زیتون، استانداردهای متفاوتی دارد که آن‌ها را از یکدیگر متمایز می‌کند. در این مقاله قصد داریم درباره این تفاوت‌ها و کاربردهای روغن‌های بکر و فرابکر بیشتر بنویسیم. از شما دعوت می‌کنیم با ما همراه باشید.
روغن زیـتون فرابکر چیست؟
واژه ویرجین یا فرابکر که ترجمه Extra virgin” “olive oil است، برای توصیف با‌کیفیت‌ترین، خوش‌طعم‌ترین، سالم‌ترین و گران‌ترین نوع روغن زیتون استفاده می‌شود. در تعاریف علمی، روغن زیتون فرابکر روغنی است که اسید چرب آزاد (Free fatty acid) آن کمتر از 0.8درصد وزنی باشد. میوه زیتون زمانی که هنوز از درخت چیده نشده است، در مراحل مختلف زندگی خود دارای کیفیت و کمیت روغن متفاوتی است. اسید چرب آزاد موجود در میوه زیتون زمانی که میوه به رنگ سبز و بالاترین حد رشد خود می‌رسد، در حدود 0.2 تا 0.5 درصد وزنی است که بهترین زمان ممکن برای چیدن میوه برای دستیابی به روغن فرابکر زیتون است. روغن تولیدشده در این مرحله، عطر و بوی بسیار تیز و مزه تند و تلخی دارد که ناشی از فعال‌بودن ترکیبات فنولیک موجود در آن است. درواقع، روغن زیتون فرابکر به روغنی گفته می‌شود که از میوه کاملاً سبز زیتون استخراج شده و اسید چرب آزاد آن کمتراز 0.8 درصد است. این روغن بهتر است که برای غذاهای سرد مانند سالاد استفاده شود، اما به این دلیل که نقطه دود آن در حدود 176 درجه سانتی‌گراد است، می‌توانید از آن برای مصارف آشپزی سریع با دمای کم مانند تفتدادن سبزیجات نیز استفاده کنید.
آیا روغن زیتون فرابکر اصل بی‌بو است؟
روغن زیتون فرابکر اصل، بوی تند و تیز و تلخی دارد که آمیخته‌ای از رایحه میوه‌ها یا سبزیجات علفی و عطر آن حاکی از تازگی و تمیزی است، اما روغن زیتون مانده یا فاسد، بوی مومی مانند مدادشمعی، بتونه یا حتی گردوی کهنه می‌دهد.
کاربردهای روغن زیتون بکر در آشپزی
اگرچه تفاوت روغن زیتون بکر و فرابکر در فراوری و قیمت آن‌ها است، اما هردوی این دو روغن‌ها را اگر تا دمای لازم برای تفتدادن سریع گرم کنید، تمام خصوصیات خود را حفظ می‌کنند. بااین‌وجود، بهترین کاربرد روغن زیتون بکر در استفاده آن برای غذاهای سرد است و اگر برای تفت دادن سریع استفاده شود، رنگ سبز زیبای خود را ازدست‌می‌دهد و به رنگ زرد کمرنگ یعنی همان رنگ روغن زیتون معمولی درمی‌آید.
استفاده از روغن زیتون بکر به‌همراه سرکه یا آبلیمو روی سالاد باعث می‌شود خواص، اسیدیته و طعم متمایز زیتون حفظ شود. روغن زیتون بکر یا فرابکر برای مرینیت‌کردن نان، سس پستو، پوره سیب‌زمینی و پاستا عالی است. اگر می‌خواهید از روغن زیتون برای سرخ‌کردن و تفتدادن با حرارت بالا استفاده کنید، انواع معمولی و تصفیه‌شده مخصوص سرخ‌کردن را بخرید. این روغن‌ها در طول فرآیند تصفیه، حرارت داده می‌شود، بنابراین با سرخ‌کردن نیز طعم و خواص آن تغییری نمی‌کند.
روغن زیتون بکر چیست؟
اواخر تابستان و اوایل پاییز، زمانی متوسط دمای شبانه‌روز کاهش پیدا می‌کند و طول ساعات روز کمتر می‌شود، میوه سبز زیتون نیز روی درخت، شروع به تغییر رنگ (قهوه‌ای تا سیاه) می‌کند. این تغییر رنگ که عموما در ایران تا اواسط آذرماه هم ادامه پیدا می‌کند، مساوی با افزایش مقدار اسید چرب آزاد روغن در داخل میوه و کاهش میزان ترکیبات فنولیک و آروماتیک است. اگر تولیدکننده روغن زیتون، از این میوه برای استخراج روغن استفاده کند، روغن حاصل از آن دارای اسید چرب آزاد بین 0.8 تا 2 درصد وزنی خواهد بود. عطر و بوی این روغن نیز ملایم و مزه آن تندی و تلخی کمی دارد. به این روغن زیتون، اصطلاحاً روغن زیتون بکر گفته می‌شود که معمولاً نسبت به روغن زیتون فرابکر قیمت کمتری دارد و البته بیشترین حجم تولید روغن زیتون دنیا را به خود اختصاص داده است. نقطه دود این روغن اندکی بالاتر از روغن فرابکر بوده و به 180 درجه سانتی‌گراد می‌رسد. درواقع، یک تفاوت روغن زیتون بکر و فرابکر مربوط به میزان اسید چرب آزاد آن‌ها است.
تفاوت روغن زیـتون بکر و فرابکر در چیست ؟
از نقطه نظر فنی، اسیدیته یکی از مهم‌ترین معیارها برای تشخیص تفاوت روغن زیتون بکر و فرابکر است. اگر روغن زیتون دارای سطح اسید چرب آزاد 0.8 درصد یا کمتر باشد، فرابکر در نظر گرفته می‌شود. روغن زیتون بکر دارای سطح اسید چرب بین 0.8 تا 2.0 درصد است. روغن زیتون با سطح اسیدیته صفر شروع می‌شود و سپس اسیدیته با گذشت زمان و سایر عوامل افزایش می‌یابد.
زمان برداشت برای تولید روغن زیتون باکیفیت نیز بسیار مهم است. اگر میوه به‌مدت طولانی روی درخت بماند و خیلی دیر برداشت شود، اسیدهای چرب آزاد افزایش پیدا می‌کنند و زیتون، روغن فوق‌بکر تولید نمی‌کند. بنابراین، اگر می‌خواهید روغن زیتون فرابکر استخراج کنید، زمان بسیار مهم است. بهترین کار این است که تمام زیتون‌ها در اوایل فصل برداشت شوند تا بازده روغن فرابکر به حداکثر برسد. همچنین، باید تمام زیتون‌ها در عرض 90 دقیقه پس از برداشت، فشرده شوند که باعث افزایش بیشتر عملکرد می‌شود.
یک تفاوت روغن زیتون بکر و فرابکر نیز در فرایند تولید آن‌ها است. روغن زیتون فرابکر منحصراً از طریق ابزارهای مکانیکی پرس سرد (بدون استفاده از مواد شیمیایی یا حلال) تولید می‌شود اما اگر معیارهای فرابکر را برآورده نکند، ممکن است تحت فرآوری اضافی با روش‌های شیمیایی قرار گیرد تا خوش‌طعم‌تر شود و عطر نامطبوع آن از بین برود و در نتیجه روغن زیتون بکر تولید شود.
روغن زیتون بکر ممکن است از مخلوط‌کردن مقداری روغن زیتون فرابکر با روغن زیتونی که توسط این روش‌های شیمیایی فرآوری شده است، ایجاد شود و در نتیجه ترکیبی با کیفیت پایین‌تر تولید کند. در نتیجه این فرآیند تصفیه اضافی، روغن زیتون بکر معمولاً از نظر ظاهری سبک‌تر، از نظر طعم ضعیف‌تر و از نظر عطر ملایم‌تر از فرابکر است. این به این دلیل است که پالایش شیمیایی، پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌هایی که این ویژگی‌ها را به روغن زیتون می‌دهند، حذف می‌کند. البته همین ترکیبات مفید مسئول بیشتر فواید روغن زیتون هستند. بنابراین، روغن زیتون بکر فواید کمتری نسبت به روغن زیتون فرابکر دارد.
مزایا و معایب روغن زیتون بکر و فرابکر
احتمالا در مقالات و سایت‌های مختلف به توضیحاتی درباره فواید روغن زیتون برخورد کرده‌اید. یادتان باشد که این موارد فقط برای روغن‌های زیتون فرابکر و بکر صادق است و انواع دیگر روغن زیتون تصفیه‌شده دارای این ویژگی‌های تغذیه‌ای و دارویی نیستند.
تاثیر روغن زیتون فرابکر و بکر در کاهش بیماری‌های قلبی
محتوای اسیدهای چرب تک غیراشباع بسیار بالای روغن‌های بکر و فرابکر، سطح کلسترول خون، مشکلات قلبی، خطر ابتلا به دیابت و تصلب شرایین را کاهش می‌دهند.
خواص ضدالتهابی روغن‌های زیتون فرابکر
اولئوکانتال یک ترکیب فنولی موجود در روغن زیتون فرابکر است که تصور می‌شود مسئول احساس سوزش سر زبان در هنگام چشیدن روغن زیتون فرابکر خوب باشد. فنول‌های روغن زیتون دارای خواص ضدالتهابی هستند و در نتیجه ممکن است اثراتی مشابه مسکن‌ها و کاهش دهنده‌های تب داشته باشند. اولئوکانتال همچنین پلاک‌های بتا آمیلوئید را از مغز جدا می‌کند که می‌تواند به پیشگیری از بیماری آلزایمر و ازبین‌بردن سلول‌های سرطانی کمک کند.
محافظت در برابر دیابت با مصرف روغن زیتون
تحقیقات نشان داده که که یک رژیم غذایی سرشار از روغن زیتون، دارای مقدار کمی از چربی‌های اشباع‌شده، مقدار نسبتاً زیادی از کربوهیدرات‌ها و فیبرهای محلول از میوه‌ها، سبزیجات، حبوبات و غلات، بیشترین سود را برای دیابتی‌ها دارد. روغن زیتون دارای خواص تنظیم قندخون است و حساسیت به انسولین را بهبود می‌بخشد، درحالی‌که لیپوپروتئین‌های کم چگالی «بد» را کاهش می‌دهد.
بهبود سطح کلسترول خون با مصرف روغن زیتون فرابکر
کلسترول تام، کلسترول LDL و تری‌گلیسیرید، همگی با روغن زیتون کاهش می‌یابند. کلسترول LDL نوع بدی از کلسترول است و خطر حملات قلبی و بیماری قلبی ریوی را افزایش می‌دهد. روغن زیتون فرابکر که حاوی نزدیک به 40 ماده شیمیایی آنتی‌اکسیدانی است، به کاهش اکسیداسیون کلسترول LDL کمک می‌کند.
کاهش خطر ابتلا به سرطان
پلی‌فنول‌های موجود در روغن زیتون فرابکر آنتی‌اکسیدان‌های خوبی هستند. مصرف روغن زیتون به‌طور موثر خطر ابتلا به سرطان‌های روده، سینه، اندومتر، پروستات و غیره را کاهش می‌دهد. هیدروکسی تیروزول و توکوفرول دارای خواص ضدسرطانی قوی هستند.
بهبود دستگاه گوارش
روغن زیتون فرابکر و بکر به روان‌شدن و سلامت دستگاه گوارش کمک می‌کند. همچنین حرکات روده را منظم نگه می‌دارد و از یبوست جلوگیری می‌کند.
خواص روغن زیتون در کاهش وزن
روغن زیتون حاوی اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA) است که در ترکیب شیمیایی خود دارای یک پیوند کربن غیراشباع هستند. یک مطالعه قدیمی نشان داده است که مردان با اضافه وزن یا چاقی که چربی‌های اشباع‌شده را با چربی‌های تک غیراشباع در رژیم غذایی خود جایگزین کردند، در مقایسه با آن‌هایی که رژیم غذایی غنی از چربی اشباع داشتند، کاهش وزن کم اما قابل‌توجهی را تجربه کردند. محققان همچنین در یک مطالعه، MCTها را با تری‌گلیسیریدهای با زنجیره بلند مقایسه کردند و دریافتند که MCTها (تری‌گلیسیریدهای زنجیره متوسط) منجر به تولید بیشتر برخی هورمون‌های تنظیم کننده اشتها مانند پپتید YY می‌شوند که می‌تواند احساس سیری را افزایش دهد. بدین ترتیب با مصرف روغن زیتون، احتمالا شما زودتر دست از غذاخوردن می‌کشید. تحقیقات دیگر هم نشان می‌دهند که MCTها ممکن است با افزایش کالری‌سوزی و چربی‌سوزی در بدن، کاهش وزن را افزایش دهند.
نحوه نگهداری روغن زیتون فوق بکر
تفاوت روغن زیتون بکر و فرابکر زیاد نیست و هردوی این روغن‌ها باید در مکانی خنک و تاریک نگهداری شوند و ازآنجاکه ماندگاری کمی دارند، بهتر است بطری‌های کوچکتر را بخرید و سریع‌تر استفاده کنید. ممکن است نگهداری بطری روغن در نزدیکی اجاق گاز یا روی میز آشپزخانه راحت‌تر باشد، اما این کار، قطعا یک راه مطمئن برای کوتاه‌کردن عمر روغن زیتون فوق بکر است. برخی از تولیدکنندگان تا آنجا پیش می‌روند که بطری‌های خود را در فویل می‌پیچند تا روغن را از معرض نور دور نگه دارند. اگر روغن زیتون بکر یا فرابکر خریدید، لطفاً آن را برای یک موقعیت خاص ذخیره نکنید و حداکثر تا 2 الی 3 ماه پس از خرید، آن را مصرف کنید.
پیشنهاداتی برای انتخاب روغن مناسب بر اساس نیازهای خاص و سلامتی
روغن زیتون فرابکر در مقایسه با روغن زیتون بکر، طعم، بو و مزایای تغذیه‌ای عالی دارد. از آنجایی که استانداردهای روغن زیتون بکر دارای متغیرهای بیشتری نسبت به فرابکر هستند، هرگز واقعاً نمی‌توانید بفهمید که در یک بطری روغن زیتون بکر چه چیزی دریافت می‌کنید. استانداردهای روغن زیتون فرابکر بسیار دقیق‌تر است، بنابراین می‌توانید مطمئن باشید که وقتی روغن زیتون فرابکر را به‌جای روغن زیتون بکر انتخاب می‌کنید، محصولی باکیفیت بالا دریافت خواهید کرد.
سخن پایانی
مهم‌ترین تفاوت روغن زیتون بکر و فرابکر در فرایند استخراج، میزان اسیدیته و قیمت آن‌ها است اما خواص تغذیه‌ای و دارویی روغن فرابکر زیتون بسیار بیشتر از روغن بکر است. شما چه تجربه‌ای در زمینه استفاده از روغن‌های بکر و فرابکر دارید؟ با ما درمیان بگذارید.
