روغن های خوراکی اجزای حیاتی رژیم غذایی روزانه ما هستند که انرژی و اسیدهای چرب ضروری را تامین و به‌عنوان حامل ویتامین‌های محلول در چربی عمل می‌کنند. بااین‌حال، وقتی در مورد چربی‌ها و روغن‌ها صحبت می‌شود، دانستن اینکه مقصود، روغن جامد یا مایع است، ضرورت دارد. روغن‌های جامد، در دمای اتاق، حالت و بافت دانه‌دار و متبلور خود را حفظ می‌کنند و از منابع گیاهی یا حیوانی به دست می‌آیند. اما روغن‌هایی که در دمای اتاق مایع هستند، مانند روغن کانولا یا زیتون کاملا روان و سیال‌اند و از گیاهان مختلف یا ماهی‌ها به دست می‌آیند. در این مقاله قصد داریم درباره تفاوت‌های روغن‌های جامد و مایع صحبت کنیم. با ما همراه باشید.
روغن‌های مایع و جامد و نقش آن‌ها در آشپزی
روغن‌های آشپزی مایع و جامد از گروه‌های غذایی ضروری در زندگی هستند، اما بین آن‌ها شباهت‌ها و تفاوت‌هایی وجود دارد که مصرف‌کنندگان به‌راحتی می‌توانند آن‌ها را تشخیص دهند.
روغن‌های مایع، لیپیدهای (چربی) تولیدشده از گیاهان، حیوانات یا ترکیبات مصنوعی هستند که برای مصارف سرخ‌کردن، پختن و آماده‌کردن غذاها استفاده می‌شوند. 3 نوع لیپید در انواع روغن جامد یا مایع وجود دارد که شامل تری‌گلیسرول‌ها (تری‌گلیسیریدها)، فسفولیپیدها و استرول‌ها هستند. گیاهان روغنی اغلب شامل موارد زیر هستند:
- آووکادو
- نارگیل
- دانه کلزا
- دانه ذرت
- زیتون
- هسته درخت نخل
- بادام‌زمینی
- دانه کنجد
- سویا
- دانه آفتابگردان
روغن‌های حیوانی عموماً جامد و شامل موارد زیر هستند:
- کره (گاو، گوسفند، شتر)
- پیه
در مجموع، از روغن‌های پخت‌وپز در سرخ‌کردن، پختن، طعم‌دهی، تفت‌دادن، برشته‌کردن، کباب‌کردن و غیره استفاده می‌شود. بدن برای حفظ عملکرد خود به مقداری چربی در رژیم غذایی خود نیاز دارد. چربی‌ها بلوک‌های ساختمانی لازم را برای حمایت از مقررات هورمونی، عملکرد سیستم ایمنی و رشد و نگهداری استخوان، اندام و اعصاب فراهم می‌کنند. به‌طورخلاصه، بدن برای حفظ سلامت خود به چربی نیاز دارد. بااین‌حال، چربی‌های موجود در رژیم غذایی لزوماً نباید از روغن جامد یا مایع تهیه شوند. آن‌ها می‌توانند از انواع غذاها مانند آجیل، ماهی، گوشت و محصولات لبنی نیز وارد بدن شوند. چربی‌های سالم موجود در بسیاری از روغن‌های گیاهی (مانند روغن زیتون، روغن آفتابگردان) می‌توانند برای سلامتی مفید باشند.
ویژگی‌های روغن‌های مایع
روغن‌های مایع معمولاً از دانه‌ها، هسته‌ها یا مزوکارپ میوه گیاهان استخراج می‌شوند. روغن‌ها معمولاً قبل از عرضه به‌عنوان یک محصول مایع زرد طلایی، تصفیه، طعم‌زدایی و خوشبو می‌شوند. بااین‌حال، برخی از روغن‌های خوراکی تنها توسط دانه‌های روغنی فشرده و فیلترشده یا مزوکارپ تولید و به‌شکل «بکر» فروخته می‌شوند تا محتوای ریزمغذی‌هایی را حفظ کنند که درغیراین‌صورت ممکن است در طول فرآیند تصفیه از بین بروند.
مولکول‌های چربی که به‌عنوان تری‌گلیسیرید (TGs) شناخته می‌شوند، بخش عمده (95-99%) روغن‌های مایع را تشکیل می‌دهند و ریز اجزاء (کاروتنوئیدها، ویتامین E و سایر آنتی‌اکسیدان‌ها) 1-5٪ باقیمانده را شامل می‌شوند. تمام کاروتنوئیدها در طول پالایش روغن حذف می‌شوند، اما بخش عمده ریزاجزاء در شرایط سخت فرآوری زنده می‌مانند.
مولکول‌های چربی در روغن‌های مختلف با توجه به نوع اسید چرب (FA) (اشباع، تک غیراشباع و چندگانه غیراشباع) و موقعیت (sn-1، sn-2 و sn-3) روی ستون گلیسرول یکسان نیستند. بنابراین می‌توانند خواص فیزیکی (طعم، نقطه اشتعال، نقطه دود و غیره) و تأثیر بر متابولیسم متفاوتی داشته باشند که ممکن است برای مصرف‌کنندگان بسیار پیچیده باشد. تمام روغن‌های مایع گیاهی اساساً فاقد کلسترول هستند. (<5 میلی گرم در 100 گرم)
ازسوی‌دیگر، چربی‌های غیراشباع می‌توانند به حفظ سلامتی بدن کمک کنند، بدون اینکه بر سطح کلسترول خون تأثیر منفی بگذارند. این چربی‌ها در بسیاری از روغن‌های گیاهی مایع مانند روغن زیتون یا روغن آووکادو یافت می‌شوند. اما چربی‌های اشباع در مقادیر زیاد می‌توانند بر سطح کلسترول و سلامت کلی بدن تأثیر منفی بگذارند. این چربی‌ها در محصولات حیوانی مانند کره یا پیه و روغن‌های گیاهی جامد مانند روغن نارگیل یا روغن پالم وجود دارند.
نقطه اشتعال و نقطه دود روغن مایع
برای درک نقطه دود، ابتدا باید بدانید ویژگی‌های روغن جامد یا مایع چیست. به‌طورکلی، چربی‌ها در دمای اتاق جامد و روغن‌ها مایع هستند. مولکول‌های روغن از گروه‌های 3 اسید چرب با طول‌های مختلف ساخته شده‌اند که همگی به یک مولکول گلیسرول متصل هستند. هریک از این زنجیره‌های اسیدهای چرب می‌تواند اشباع یا غیراشباع باشد. چربی‌های اشباع دارای یک اتم هیدروژن هستند، اما در چربی‌های غیراشباع هیدروژن وجود ندارد. به‌همین‌دلیل است که چربی‌های اشباع در دمای اتاق جامد هستند، با گلیسرید پیوندی ندارند و به‌عنوان «اسیدهای چرب آزاد» شناخته می‌شوند و وجود آن‌ها در روغن به تعیین نقطه دود آن کمک می‌کند.
چربی‌ها در دمای بسیار پایین‌تر از نقطه جوش شروع به تجزیه‌شدن می‌کنند. تقریباً هرگز نخواهید دید که روغن به‌خودی‌خود بجوشد، چون بخارات آن قبل از این اتفاق، مشتعل می‌شود. یک روغن مایع سرخ‌کردنی باکیفیت دارای طعم ملایم، نقطه دود حداقل 200 درجه سانتی‌گراد (392 درجه فارنهایت) و حداکثر 315 درجه سانتی‌گراد (599 درجه فارنهایت)، با حداکثر 0.1 درصد اسیدهای چرب آزاد و 3 درصد اسید لینولنیک است.
نقطه اشتعال و دود روغن مایع اشباع‌شده
روغن‌های سرشار از چربی‌های غیراشباع چندگانه مانند آفتابگردان، بذر کتان یا گلرنگ، نقطه دود کمتری دارند. روغن‌هایی که حاوی چربی‌های تک غیراشباع هستند (از جمله آووکادو، کانولا و زیتون) دارای نقاط دود متوسط هستند. روغن‌های سرشار از چربی‌های اشباع‌شده، مانند روغن نارگیل و روغن نخل، نقطه دود بالاتری دارند.
نقطه اشتعال و دود روغن مایع اشباع نشده
روغن‌هایی که محتوای اسیدهای چرب آزاد کمتری دارند، پایدارتر هستند و نقطه دود بالاتری دارند. بیشتر روغن‌های گیاهی، اگر هنوز فاسد نشده باشند، در دمای حدود 450 درجه فارنهایت (230 درجه سانتی‌گراد) شروع به دود می‌کنند. بیشتر روغن‌های حیوانی (چربی کره، پیه گاو، اشمالتس مرغ)، با محتوای اسیدهای چرب آزاد بالاتر، در حدود 375 درجه فارنهایت (190 درجه سانتی‌گراد) شروع به دود می‌کنند.
ویژگی‌های روغن‌های جامد
روغن جامد، روغنی است که وقتی در دمای اتاق قرار می‌گیرد، جامد می‌شود (مانند روغن گوشت گاو یا گوسفند، کره، مارگارین، شورتنینگ، روغن‌های گیاهی مانند روغن پنبه‌دانه، روغن سویا و غیره). روغن‌های جامد عمدتاً منشا حیوانی دارند، اما آن‌ها را می‌توان از طریق هیدروژناسیون گیاهان نیز تهیه کرد. روغن‌های هیدروژنه کامل و جزئی، روغن نارگیل، روغن پالم و روغن هسته خرما نیز به این علت که چربی‌های اشباع یا ترانس بالایی دارند، در دسته روغن‌های جامد درنظر گرفته می‌شوند.
روغن‌های جامد معمولا دارای چربی اشباع/ترانس بالا، چربی‌های تک غیراشباع یا چندگانه غیراشباع کمی هستند. محصولات حیوانی حاوی روغن جامد نیز حاوی کلسترول هستند. چربی‌های اشباع شده و چربی‌های ترانس باعث افزایش سطح کلسترول بد (LDL) در خون و افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی – عروقی می‌شوند. بنابراین برای کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی – عروقی، در برنامه غذایی روزانه هر فرد باید میزان مواد غذایی حاوی چربی اشباع و چربی ترانس تاحدامکان کم شود.
اگرچه کالری روغن مایع یا جامد تقریبا یکسان است، اما به‌طورکلی، روغن‌ها سالم‌تر از چربی‌های جامد هستند چون چربی‌های اشباع/ترانس کمتری دارند.
بنابراین تفاوت روغن مایع با جامد عمدتاً در حالت روغن (مایع/جامد) و نوع چربی موجود در آن (اشباع/غیراشباع) است.
بافت خاص روغن‌های جامد
روغن جامد یا مایع از نظر درجه انجماد در دمای اتاق متفاوت هستند. روغن‌های مایع در حالت سیال و انواع جامد به حالت متبلور و دانه‌دار هستند. نسبت کریستال‌ها در روغن‌های جامد اهمیت زیادی در تعیین خواص فیزیکی محصول دارد. چربی‌ها زمانی جامد درنظر گرفته می‌شوند که حداقل ٪۱۰ از اجزای متبلور خود را داشته باشند. کریستال‌های چربی دارای اندازه‌ای بین 0.1 تا 0.5 میکرومتر هستند و گاهی اوقات می‌توانند تا 100 میکرومتر نیز برسند. کریستال‌ها توسط نیروهای واندروالس حفظ می‌شوند و شبکه‌ای سه بعدی را تشکیل می‌دهند که استحکام محصول را فراهم می‌کند. یکی از ویژگی‌های مهم روغن جامد، پلی‌مورفیسم کریستالی آن است، چون مونو، دی و تری‌گلیسیرید به اشکال مختلف کریستالی (α، β، β’) متبلور می‌شوند.
ثبات روغن جامد در دمای اتاق
روغن‌های جامد در دمای اتاق پایدار هستند و به‌خوبی می‌توانند در طولانی‌مدت نگهداری شوند. این ویژگی روغن‌های جامد، برای استفاده در صنایع مختلف، از جمله صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی مهم است. بااین‌حال، برای نگهداری بهتر و جلوگیری از اکسیداسیون، بهتر است که روغن‌های جامد در دماهای پایین‌تر از دمای اتاق نگهداری شوند.
پایداری اکسیداسیونی روغن جامد
روغن‌های جامد، به‌خصوص در دماهای بالا و در تماس با نور، هوا و حتی فلزات ممکن است اکسید شوند. اکسیداسیون باعث تغییر رنگ، بو و طعم روغن می‌شود و می‌تواند سلامتی را تحت‌تاثیر قرار دهد. همچنین، اکسیداسیون می‌تواند باعث تولید رادیکال‌های آزاد شود که باعث آسیب به سلول‌های بدن می‌شوند. برای جلوگیری از اکسیداسیون، روغن‌های جامد باید در محیط‌های خنک و خشک نگهداری شوند. همچنین، بسته‌بندی مناسب و محافظت محصول از قرار گرفتن در معرض نور و هوا نیز مهم است. استفاده از آنتی‌اکسیدان‌ها نیز می‌تواند به‌عنوان یک راه‌حل برای جلوگیری از اکسیداسیون در روغن‌های جامد مورد استفاده قرار بگیرد.
روغن مایع بهتر است یا جامد؟ دلیل آن چیست؟
اخیراً تحقیقاتی انجام شده که برخی افراد را به این باور رسانده است که چربی‌های اشباع‌شده آنقدرها هم که تصور می‌شد، مضر نیستند، اما در ژوئیه 2017 انجمن قلب آمریکا توصیه کرد که در غذاها از روغن‌های اشباع جامد مانند روغن نارگیل استفاده نشود. تجزیه‌وتحلیل بیش از 100 مطالعه تحقیقاتی منتشر شده، مجدداً تأیید کرد که چربی‌های اشباع‌شده باعث افزایش کلسترول LDL می‌شوند.
درحال‌حاضر، دستورالعمل‌های رژیم غذایی آمریکا از سال 2015 تغییر از روغن‌های جامد به مایع را برای پخت‌وپز توصیه می‌کند. همچنین گفته می‌شود روغن مایع برای مصارف خوراکی بهتر از جامد است، چون روغن‌های جامد در مقابل اکسیداسیون حساس‌تر هستند و برای نگهداری آن‌ها نیاز به شرایط دقیق‌تری است.
پیشنهاداتی برای انتخاب و استفاده از روغن‌های مناسب بر اساس نیازهای پخت‌وپز
سرخ‌کردن یکی از رایج‌ترین روش‌هایی است که برای تهیه غذا استفاده می‌شود، اما سرخ‌کردن مکرر باعث واکنش‌های اکسیداتیو و حرارتی و منجر به تغییر در خواص فیزیکوشیمیایی، تغذیه‌ای و حسی روغن می‌شود که به نوبه خود طعم و پایداری ترکیبات آن را تغییر می‌دهد. بنابراین، از روغن‌ها بهتر است به میزان مناسب و فقط یک‌بار برای سرخ‌کردن استفاده شود. همچنین، برای انتخاب روغن جامد یا مایع بهتر است موارد زیر را رعایت کنید:
- برای سرخ‌کردن و پخت‌وپز در درجه حرارت بالا، روغن‌های با نقطه دود بالا مانند روغن آفتابگردان، روغن کنجد، روغن زیتون سرخ کردنی و روغن کانولا را انتخاب کنید.
- برای پخت‌وپز در درجه حرارت متوسط، مانند سرخ‌کردن پیاز، تهیه سس و غذاهای خامه‌ای، روغن‌های با نقطه دود متوسط مانند روغن کلزا، ذرت و گیاهی مناسب هستند.
- برای پخت‌وپز در درجه حرارت پایین، مانند سرخ‌کردن سبزیجات، پخت قارچ و تهیه سس‌های خامه‌ای، روغن‌های با نقطه دود پایین مانند روغن زیتون و آووکادو مفیدند.
- برای سالاد و تزئین غذا، از روغن‌های بکر مانند روغن زیتون و آووکادو استفاده کنید.
- در صورت استفاده از روغن‌های جامد، آن‌ها را در دمای اتاق نگهداری کنید و پس‌از استفاده، در یخچال قرار دهید.
- هرگز از روغن‌هایی که تاریخ انقضای آن‌ها گذشته است، استفاده نکنید.
- همیشه روغن‌ها را در بسته‌بندی مناسب نگهداری کنید و پس‌از استفاده، در جای خشک و خنک قرار دهید.
سخن پایانی
انوع روغن جامد یا مایع آشپزی منابع چربی هستند که بسیاری از ما هر روز برای پخت غذا با آن‌ها مواجه می‌شویم. اما گاهی ممکن است با وجود گزینه‌های بسیار زیاد در بازار، زمانی که تصمیم می‌گیرید یک روغن را انتخاب و استفاده کنید، نگران شوید. در مجموع، کاهش استفاده از روغن‌های جامد و جایگزینی آن‌ها با روغن مایع برای سلامت سیستم قلبی – عروقی مفید است.
