یکی از انواع روغن‌های گیاهی مفید و پرخاصیتی که برای طبخ غذاهای مختلف میتوان از آن استفاده کرد، روغن ذرت است. روغن ذرت با داشتن نقطه دود متوسط در حدود ۲۰۴ تا ۲۳۲ درجه سانتی‌گراد، می‌تواند کاربرد فراوانی در پختوپز غذاهای گوناگون داشته باشد و یا به صورت سرد برای تهیه انواع سس و چاشنی‌های سالاد مورد استفاده قرار گیرد. اما سوالی که مطرح می‌شود، این است که آیا این روغن مفید در سرخ کردن مواد غذایی نیز کاربرد دارد و میتوان از روغن ذرت برای سرخ کردن هم استفاده کرد یا خیر. در این مقاله ضمن پاسخ به این سوال، راجع به موارد استفاده روغن ذرت و نقطه دود آن توضیحاتی را ارائه خواهیم داد، با ما تا انتهای مقاله همراه باشید.
نقطه دود روغن چیست؟
فرایند استخراج روغن‌ها با یکدیگر متفاوت است. همچنین خواص و ویژگی های آن‌ها نیز باهم تفاوت‌هایی دارد. یکی از موضوعاتی که باید در هنگام مصرف روغن‌های گیاهی مد نظر قرار داد، نقطه دود روغن است. نقطه دود به دمایی گفته می‌شود که روغن با حرارت دیدن و رسیدن به آن دما، دود کرده و می‌سوزد. در واقع روغن با رسیدن به نقطه دود، پایداری ساختار خود را از دست می‌ده دو این تغییر، باعث ایجاد طعم و بوی نامطبوع در روغن خواهد شد. به عبارت دیگر اگر روغن بیش از نقطه دود خود، حرارت ببیند، تجزیه شده و واکنش‌های شیمیایی صورت گرفته، موجب تولید ماده‌ای سرطان زا به نام آکرولئین در روغن می‌شود.
بنابراین استفاده از روغن پس از تجزیه و سوختن آن، غیر ممکن خواهد بود و برای سلامتی انسان ضرر دارد. به طور کلی هرچه وزن مولکولی روغن بیشتر باشد، نقطه دود آن روغن هم بیشتر خواهد بود. اگر روغن به نقطه دود برسد کف کرده و بو و طعم آن تغییر خواهد کرد؛ همچنین شروع به دود کردن می‌کند.
نقطه دود روغن ذرت چقدر است؟
هرکدام از روغن‌های گیاهی نقطه دود خاص خود را دارند. بعضی از آن‌ها در دماهای کمتر از 120 درجه سانتی‌گراد هم می‌سوزند و نسبت به حرارت بسیار حساس هستند. از این نوع روغن‌ها باید در پخت مواد غذایی با حرارت کم و یا تهیه سالاد استفاده کرد. در حالی که سایر روغن‌ها ممکن است دمای بالاتر از 260 درجه را نیز تحمل کنند. به طور کلی میتوان گفت نقطه دود روغن‌های تصفیه شده از روغن‌های تصفیه نشده بالاتر است. در میان روغن‌های گیاهی، روغن ذرت از نقطه دودی در حدود ۲۰۴ تا ۲۳۲ درجه سانتی گراد برخوردار است. یعنی این روغن با حرارت دیدن و رسیدن به دمایی در حدود ۲۳۲ درجه سانتی‌گراد، پایداری ساختار خود را از دست داده و می‌سوزد.
استفاده از روغن ذرت برای سرخ کردن
همان‌طور که پیش‌تر گفته شد؛ توجه به نقطه دود روغن در مورد استفاده از آن بسیار اهمیت دارد. نقطه دود روغن‌های مختلف با یکدیگر متفاوت است و برخی از روغن‌ها به دلیل داشتن نقطه دود پایین یا متوسط برای سرخ کردن عمیق مواد غذایی مناسب نیستند. زیرا اگر در معرض حرارت بالا قرار بگیرند، تجزیه شده و مواد سمی درون روغن آزاد خواهد شد. از آنجایی که این امر به طور مستقیم با سلامتی شما ارتباط دارد، باید به آن دقت کنید.
بنابراین میتوان گفت، با توجه به نقطه دود این روغن، روغن ذرت برای سرخ کردن عمیق مواد غذایی در حرارت بالا مناسب نیست و میتوان به جای آن از سایر روغن‌های سرخ کردنی استفاده کرد. روغن ذرت نسبت به سایر روغن‌های سرخ کردنی نقطه دود کمتری دارد و بنابراین میتوان آن را به جای سرخ کردن برای پختوپز و یا تهیه سالاد، سس و انواع چاشنی‌ها به کار برد. توصیه ما به شما این است به جای استفاده از روغن ذرت برای سرخ کردن مواد غذایی، از روغن‌های جایگزینی مانند روغن ذرت و کنجد یا روغن ذرت و زیتون استفاده کنید.
استفاده از روغن ذرت برای پخت و پز
همان طور که پیش‌تر گفته شد، روغن ذرت برای سرخ کردن مناسب نیست؛ اما میتوان از آن در پختوپز انواع مواد غذایی استفاده کرد. استفاده از این روغن گیاهی مفید و سالم برای طبخ انواع مواد غذایی مانند گوشت، ماهی، مرغ یا سبزیجات مختلف به آن‌ها طعمی بی‌نظیر می‌بخشد. همچنین در هنگام پخت شیرینی‌های مختلف نظیر انواع کیک، کوکی و…، روغن ذرت یک جایگزین مناسب برای کره و روغن‌های حیوانی محسوب می‌شود. علاوه بر موارد ذکر شده، استفاده از روغن ذرت برای تهیه انواع نان‌ها مثل نان فرانسوی، نان صبحانه و غیره نیز رایج است. برای پخت غذاهایی مانند پاستا یا انواع پلو هم روغن ذرت می‌تواند یک جایگزین خوب برای سایر روغن‌ها به شمار آید.
جمع بندی
روغن ذرت یک روغن گیاهی مفید و خوش طعم و خوش عطر است که خواص بیشماری برای سلامتی انسان به همراه دارد. موارد استفاده از روغن ذرت برای پختوپز و یا تهیه انواع سس‌ها و چاشنی‌های سالاد، فراوان است؛ اما استفاده از روغن ذرت برای سرخ کردن مواد غذایی توصیه نمی‌شود. از آنجایی که نقطه دود روغن ذرت در حدود ۲۰۴ تا ۲۳۲ درجه سانتی گراد است، با رسیدن به این دما تجزیه شده و شروع به سوختن می‌کند. این امر موجب تولید مواد سمی در روغن شده و می‌تواند برای سلامتی انسان مضر باشد. به همین دلیل برای سرخ کردن عمیق مواد غذایی بهتر است از سایر روغن‌های جایگزین مانند روغن ذرت و کنجد یا روغن ذرت و زیتون استفاده کرد.
سوالات متداول
از آنجایی که روغن ذرت نقطه دود چندان بالایی ندارد، نمی‌توان از آن به تنهایی برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کرد. زیرا این محصول با قرار گرفتن در معرض حرارت بیش از حد و رسیدن به نقطه دود، پایداری ساختار خود را از دست می‌دهد و می‌تواند برای سلامتی انسان خطراتی را له همراه داشته باشد. همچنین عطر و طعم آن نیز تغییر می‌کند.
به جای استفاده از روغن ذرت برای سرخ کردن، میتوان از جایگزین‌های مناسب آن مثل روغن ذرت و کنجد یا روغن ذرت و زیتون استفاده کرد. استفاده از روغن‌هایی با نقطه دود بالا برای سرخ کردن مواد غذایی توصیه می‌شود.
