مواد غذایی سرخ‌شده از پرطرفدارترین غذاها میان کودکان و بزرگسالان است و امکان ندارد فردی به میل خود ترجیح دهد غذاهای سرخ‌کردنی را مصرف نکند. معمولاً منع مصرف غذاهای سرخ‌کردنی برای کسانی است که دچار بیماری‌های خاصی می‌شوند و درغیراینصورت نمی‌توان از خوردن این غذاهای ترد و لذیذ صرف‌نظر کرد. اما سرخ‌کردن برخی از غذاها با حجم زیاد، مصرف روغن سرخ‌کردنی را بالا می‌برد و به‌همین‌دلیل بسیاری ترجیح می‌دهند چندین بار از یک روغن سرخ‌شده استفاده کنند. استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی در صورت رعایت برخی نکات بلامانع است. در ادامه قصد داریم راجع به نکات مهم استفاده مجدد از انواع روغن‌ها برای سرخ‌کردن مواد غذایی، اطلاعاتی به شما بدهیم. با ما همراه باشید.
از روغن سرخ شده چند بار استفاده کنیم؟
همان‌طور که می‌دانید، برای سرخ‌کردن مواد غذایی باید از روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی استفاده کنید. نکته مهم این است که پروسه سرخ‌کردن بسیاری از مواد غذایی به روغن زیادی احتیاج دارد و اینجاست که مسئله استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی مطرح می‌شود. اگر شما هم با این مشکل رو‌به‌رو می‌شوید، باید بدانید امکان انجام این کار وجود دارد؛ به‌شرطی‌که هنگام خرید به نوع روغنی که انتخاب می‌کنید، توجه داشته باشید و محصولی را خریداری کنید که در فرآیندهای طولانی و عمیق سرخ‌کردن آسیب‌‌زا و مضر نشود.
بهترین روغن سرخ‌کردنی برای استفاده چند‌باره، روغنی است که نقطه دود بسیار بالایی دارد و هنگام حرارتدیدن می‌تواند پایداری خود را حفظ کند. تنها در این صورت است که می‌توانید از روغن سرخ‌کردنی مجدداً استفاده کنید و نگرانی از بابت واکنش‌هایی که ممکن است بدهد، نداشته باشید. زمانی که روغن‌ها درمعرض حرارت بالا قرار می‌گیرند، ترکیباتشان تغییر می‌کند و روی آن‌ها ماده کف‌مانندی تشکیل می‌شود که در آن ماده آکرولئین وجود دارد. روغنی که روی سطح آن آکرولئین تشکیل شود، قطعاً واکنش مضر نشان داده و در حال سوختن است، بنابراین نمی‌توانید از آن، بار دیگر برای سرخ‌کردن مواد غذایی استفاده کنید. درغیراینصورت شما امکان استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی را خواهید داشت.
نگهداری از روغن سرخ‌شده چگونه است؟
شرایط نگهداری از روغن سرخ‌شده برای استفاده مجدد بسیار مهم است و باید در وضعیتی استاندارد نگهداری شود. دمای مناسبی که می‌توانید روغن را برای استفاده مجدد از آن نگه دارید، دمای اتاق است. علاوه‌براین باید مطمئن شوید که روغن در معرض تابش نور مستقیم خورشید قرار نگرفته است. عدم رعایت این دو فاکتور در نگهداری روغن باعث کاهش نقطه دود آن می‌شود و دیگر امکان استفاده از روغن را ندارید.
نکات مهم در استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی
درباره نحوه استفاده از انواع روغن‌های سرخ‌کردنی چند نکته مهم وجود دارد که حتماً باید آن‌ها را رعایت کنید، یا شرایطی را ایجاد کنید که روغن در بهترین وضعیت خود باقی بماند. به این ترتیب می‌توانید مطمئن شوید که روغن واکنش مضری نشان نداده و سلامت شما را تهدید نمی‌کند. میزان حرارت روغن در دفعاتی که آن را استفاده می‌کنید، تعداد دفعات استفاده از روغن، مدت‌زمان حرارتدیدن روغن و واردشدن رطوبت و آب به آن فاکتورهایی است که باید بررسی شوند.
میزان حرارت روغن در چند بار استفاده چقدر است؟
مهم‌ترین و اصلی‌ترین فاکتور در تغییر ساختار روغن‌ها، میزان حرارتی است به روغن داده می‌شود. این فاکتور آن قدر مهم است که می‌تواند باعث سوختن روغن در همان دفعه اول استفاده شود یا اجازه دهد که چندین بار از روغن استفاده کنید. هر چقدر حرارت در دفعات ابتدایی استفاده از روغن بیشتر باشد، یقیناً روغن سریع‌تر واکنش نشان خواهد و دیگر نخواهید توانست از آن استفاده کنید. بنابراین توصیه می‌کنیم برای سرخ‌کردن عمیق مواد غذایی، خصوصاً زمانی که می‌خواهید باز هم از روغن استفاده کنید، درجه حرارت را زیاد نکنید،تا روغن در همان دفعه اول نسوزد.
تعداد دفعات استفاده از روغن سرخ‌کردنی چند بار است؟
مؤلفه مهم دیگر، تعداد دفعات استفاده از روغن و حرارتدیدن آن است که می‌تواند باعث کاهش طول عمر روغن برای استفاده مجدد در دفعات بعدی شود. هر دفعه که روغن برای سرخ‌کردن مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد، ترکیبات آن واکنش نشان می‌دهند و به‌اصطلاح اکسید می‌شوند و این به نحوه پخت و پز شما بستگی دارد.
مدت‌زمان حرارت‌دادن چقدر باشد؟
مدت‌زمان حرارتدیدن روغن نیز می‌تواند به‌اندازه تعداد دفعاتی که روغن حرارت می‌بیند، فاکتور مهم و اثرگذاری باشد. کاملاً واضح است که حرارت بالا کیفیت روغن را به سرعت کاهش می‌دهد و هر چقدر روغن طی دقایق زیادی تحت حرارت دیدن بی‌وقفه باشد، راحت‌تر و سریع‌تر می‌سوزد. این از لحاظ علمی و با آزمایش‌های گوناگون ثابت شده است که حرارت و نور، فرآیند تخریب روغن را تسریع می‌کند و به این ترتیب روغنی که دقایقی بیشتری در معرض حرارت قرار گرفته باشد، ریسک آسیب‌زابودن بالاتری هم دارد. بنابراین حتماً باید حواستان به مدت‌زمانی که روغن را حرارت می‌دهید، باشد.
آب و رطوبت واردشده در روغن
فاکتور نهایی که باید آن را بررسی کنید، واردشدن آب و رطوبت به روغنی است که از آن استفاده کرده‌‌اید. در یک کلام، آب و روغن ارتباط خوبی با هم ندارند و نباید با یکدیگر مخلوط شوند. در طی دفعاتی که از روغن استفاده می‌کنید، هر چقدر رطوبت بیشتری وارد روغن شود، سریع‌تر تخریب می‌شود. حتماً لازم نیست که رطوبت از خارج ظرف به روغن منتقل شود، حتی اصل فرآیند سرخ‌کردن مواد غذایی نیز باعث ایجاد رطوبت می‌شود.
به‌عنوان مثال زمانی که شما درب ماهیتابه را روی آن قرار می‌دهید و می‌خواهید با این ترفند ماده غذایی حین سرخ‌کردن مغزپخت هم شود، در حقیقت در حال ایجاد رطوبت در پشت درب ظرف هستید. اگر می‌خواهید برای دفعات دیگر هم از همان روغن استفاده کنید، بهتر است درب ظرف را باز بگذارید و اجازه دهید بخار آن کاملاً خارج و تبخیر شود.
مضرات استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی و بیش از یک بار
اما استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی مضراتی را به‌همراه دارد که یا باید آن‌ها را به جان بخرید و سلامتیت را به خاطر بیندازید، یا تنها یک بار از روغن سرخ‌کردنی در هر بار سرخ‌کردن مواد غذایی استفاده کنید. اصلی‌ترین ضرری که استفاده بیش از یک بار از انواع روغن‌های سرخ‌کردنی به بدن شما وارد می‌کند، احتمال ایجاد سرطان است. در حقیقت ساختار مولکولی روغن‌ها به‌گونه‌ای است که در برابر حرارت بالا یا افزایش دفعات حرارتدیدن واکنش‌های مضر از خود نشان می‌دهد و سرطان‌زا می‌شود. یکی از مهم‌ترین علل واکنش‌های مخرب روغن، مخلوط‌شدن آن با رطوبت است که در بخش پیشین در رابطه با آن صحبت کردیم. جذب رطوبت توسط روغن می‌تواند باعث تخریب آن شود و مصرف ماده غذایی که مجدداً با آن روغن سرخ شده است، احتمال بروز سرطان را در مصرف‌کنندگان آن غذا افزایش دهد. بنابراین اگر قصد دارید برای دفعات متعدد از یک روغن استفاده کنید، به‌هیچ‌وجه اجازه ندهید رطوبت ترکیبات آن را تخریب کند.
نقطه دود انواع روغن‌های سرخ کردنی
تا اینجا متوجه شدید اگر روغن در حرارت بالا نسوزد و روی آن کف ایجاد نشود، می‌توان از آن جهت سرخ‌کردن مجدد مواد غذایی استفاده کرد. در بخش‌های پیشین در مورد نقطه دود روغن‌ها صحبت کردیم و متوجه شدید که مهم‌ترین وجه تمایز روغن‌های سرخ‌کردنی با سایر روغن‌ها، نقطه دود این محصولات است. همچنین باید در نظر داشته باشید که نقطه دود روغن سرخ‌کردنی پس از هر بار استفاده مقداری کاهش پیدا می‌کند و به این ترتیب روغن در برابر حرارت سریع‌تر می‌سوزد.
شما نمی‌توانید از یک روغن انتظار داشته باشید به دفعات متعدد در برابر حرارت بالا برای مدت‌زمان زیادی قرار بگیرد و همچنان مانند دفعه اولی که از آن استفاده کردید، سالم باقی بماند. بنابراین باید به نقطه دود روغن‌ها توجه داشته باشید و براساس آن فرآیند سرخ‌کردن عمیق را انجام دهید. منظور از نقطه دود روغن، میزان حرارتی است که می‌تواند آن را تحمل کند و آسیب نبیند. مولفه‌هایی مانند رطوبت، میزان حرارت، تعداد دفعات حرارتدیدن و مدت‌زمان حرارتدیدن می‌تواند این نقطه دود را کاهش دهد. در ادامه نقطه دود برخی از روغن‌های پرمصرف را برایتان شرح دهیم:
روغن آفتابگردان
نقطه دود روغن آفتاب برابر با ۲۴۶ درجه سانتی‌گراد است و از این جهت مناسب‌ترین روغن جهت سرخ‌کردن مواد غذایی محسوب می‌شود.
روغن کانولا
نقطه دود روغن کانولا کمی از روغن آفتابگردان پایین‌تر و برابر با ۲۳۸ درجه سانتی‌گراد است.
روغن ذرت
نقطه دود روغن ذرت از دو روغن دیگر پایین و برابر با ۲۳۶ درجه است.
روغن زیتون
نقطه دود روغن زیتون از سایر روغن‌های خوراکی بسیار پایین‌تر است و در حرارت ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد می‌سوزد. بنابراین اصلاً گزینه مناسبی جهت سرخ‌کردن مواد غذایی محسوب نمی‌شود.
سخن پایانی
می‌توان از روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن برای دفعات متعدد استفاده کرد، اما استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی نیاز به رعایت نکاتی ظریف دارد تا ماده غذایی که با این روغن‌ها سرخ می‌کنید برای بدنتان مضر نشود. در حقیقت روغن‌هایی که چندین بار حرارت دیده‌اند، می‌توانند واکنش‌های سمی از خود نشان دهند که باعث ایجاد بیماری‌ها و مشکلات خطرناک گوناگون در بدن شما شوند. توصیه می‌کنیم اگر قصد استفاده مجدد از روغن را دارید، حتماً این نکات را مدنظر قرار دهید.
