نقطه دود روغن زیتون دمایی است که در آن، روغن شروع به دودکردن میکند. دودکردن روغن نشان میدهد که روغن در حال تجزیه‌شدن و آزاد‌کردن ترکیبات مضری مانند آکرولئین است. آکرولئین یک مادۀ سرطان‌زای بالقوه است؛ اما اگر روغن را بیش‌ازحد داغ نکنید، خطر ابتلا به سرطان بسیار کم است. بیشینه دمای روغن پیش‌از دودکردن، تنها عامل تعیین‌کنندۀ پایداری روغن در هنگام گرم‌شدن نیست! عوامل دیگری مانند پایداری اکسیداتیو روغن و میزان فرآوری آن نیز بر عملکرد روغن در هنگام گرم‌شدن تأثیر می‌گذارند. در ادامه با ما همراه باشید تا دمای تجزیه این روغن و نتایج آن را بررسی کنیم.
عوامل تأثیرگذار بر نقطه دود روغن زیتون
نقطه دود به دمای خاصی گفته میشود که در آن، روغن شروع به تجزیه میکند و نیز دود آزاد میکند. این دود، حاوی ترکیبات مضرّی است که میتوانند برای سلامتی انسان خطرناک باشند؛ بنابراین، مهم است که روغن را در دمایی پایین‌تر از این نقطه گرم کنید. دمای تجزیۀ روغن زیتون به نحوۀ برداشت، فرآوری و تصفیۀ روغن زیتون بستگی دارد. این نقطۀ دمایی، به‌مرور زمان کاهش پیدا میکند؛ زیرا روغن به‌دلیل قرار‌گرفتن در معرض گرما و نور تجزیه میشود. همچنین افزودنی‌هایی مانند ادویهها باعث کاهش دمای تجزیه خواهند شد.
نقطه دود روغن زیتون فرابکر
روغن زیتون فرابکر، روغنی است که به‌هیچ‌وجه فرآوری یا تصفیه نشده است و در بین انواع روغن زیتون، پایین‌ترین دمای شروع تجزیه را دارد. دمای تجزیه آن بین 160 تا 190 درجۀ سانتیگراد است. از آن می‌توانید به‌عنوان افزودنی یا برای تفت‌دادن موادغذایی استفاده کنید.
نقطه دود روغن زیتون بکر
نقطه دود این روغن بکر حدود 210 درجه سانتیگراد است. این بدان معناست که روغن زیتون بکر میتواند، دماهایی بالاتر از روغن زیتون فرابکر را بدون دودکردن یا تجزیه‌شدن تحمل کند. بالاتربودن دمای تجزیۀ این نوع روغن به‌دلیل فرآیند تولید آن است که طی آن، روغن زیتون تنها با استفاده از فشار مکانیکی از زیتون استخراج میشود. این امر باعث میشود که این نوع روغن، حاوی مقدار بیشتری آنتی‌اکسیدان باشد که میتواند به محافظت از روغن در برابر اکسیداسیون کمک کند.
نقطه دود روغن زیتون تصفیهشده
نقطه دود روغن زیتون تصفیهشده، بین 199 تا 243 درجۀ سانتیگراد است. این بدان معناست که روغن زیتون تصفیهشده میتواند در دماهای بالاتر از روغن زیتون فرابکر و بکر بدون دودکردن یا تجزیه‌شدن دوام آورد. دمای دودکردن این نوع روغن به‌دلیل فرآیند تصفیۀ آن، بیشتر است؛ زیرا طی آن برخی از ترکیبات طبیعی روغن زیتون حذف می‌شوند. این امر باعث میشود که روغن زیتون تصفیهشده دماهای بالاتر را بدون دودکردن تحمل کند و به روغن زیتون سرخ کردنی معروف شود.
اهمیت نقطه دود در روغن زیتون
نقطه دود روغن زیتون، دمای مشخصی است که در آن، روغن شروع به تغییر شیمیایی و ایجاد ترکیبات مضری مانند آکرولئین میکند. این نقطه در روغن زیتون بسیار اهمیت دارد؛ زیرا:
- روغن زیتون بالاتر از نقطۀ تجزیه خود می‌سوزد.
- استفاده از روغن سوخته، طعم ناخوشایندی به غذا میدهد.
- روغن سوخته باعث مشکلات سلامتی شود.
- روغن پس از عبور از دمای تجزیه خود، فیتوکمیکال‌ها و مواد مغذی مفید درون غذا را از بین می‌برد.
آیا روغن زیتون برای سرخکردن مناسب است؟
بله، می‌توانید با روغن زیتون، موادغذایی را سرخ کنید. در واقع روغن زیتون یکی از بهترین و سالم‌ترین روغنها برای سرخکردن است. روغن زیتون تصفیهشده، بالاترین دما را در میان انواع روغنهای زیتون تحمل میکند و از اکسیداسیون روغن و تشکیل ترکیبات مضر جلوگیری میکند. شما می‌توانید از این روغن برای سرخکردن بسیاری از غذاها، از جمله سیب‌زمینی سرخ‌کرده، مرغ، ماهی و … استفاده کنید. همچنین استفاده از روغن زیتون فرابکر و بکر به‌عنوان افزودنی یا برای تفت‌دادن سبزیجات و موادغذایی دیگر در درجۀ حرارت کمتر توصیه میشود.
سخن پایانی
معمولاً روغن کنجد و آفتابگردان به‌دلیل اینکه دمای بیشتری را تحمل میکنند، به‌عنوان روغن سرخ‌کردنی معرفی می‌شوند؛ اما روغن زیتون نیز باتوجه به دمای تجزیه‌‌ای که دارد از سالم‌ترین روغنها برای سرخکردن موادغذایی است. نقطه دود روغن زیتون، دمای بالایی است که روغن در آن شروع به تجزیه و آزادسازی ترکیبات مضری مانند آکرولئین میکند. دمای تجزیه روغن زیتون تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله نوع روغن زیتون، روش تولید آن و … قرار می‌گیرد. با توجه به عوامل تأثیرگذار بر این اتفاق، می‌توان نتیجه گرفت که روغن زیتون فرابکر برای سرخکردن غذاهایی که به دمای پایین‌تری نیاز دارند، مانند سالاد و سبزیجات، مناسبتر است. روغن زیتون تصفیهشده هم برای سرخکردن غذاهایی که به دمای بالاتری نیاز دارند، مانند سیب‌زمینی سرخ‌کرده و گوشت، مناسبتر است.
منبع +
پرسش و پاسخ
نقطه دود کدام یک از انواع روغن زیتون بیشتر است؟
دمای تجزیۀ روغن زیتون تصفیهشده از دمای روغن بکر و فرابکر بیشتر است؛ درنتیجه برای سرخکردن هم مناسبتر است.
امکان استفاده از روغن در سرخکردنیها با نقطه دود چه ارتباطی دارد؟
برای سرخکردن، روغن باید به دمای بالایی برسد. اگر روغن به دمای شروع تجزیه خود برسد، شروع به دودکردن میکند و طعم سوختگی و تلخی به غذا میدهد. علاوهبر این، دودکردن روغن میتواند باعث ایجاد آکرولئین شود که برای سلامتی مضر است؛ بنابراین، برای سرخکردن، باید از روغنی استفاده کرد که دمای بالایی را تحمل کند.
آیا روغن زیتون برای سرخکردن مناسب است؟
بله روغن زیتون برای سرخکردن موادغذایی مناسب است و یکی از روغنهای سالم برای سرخکردن محسوب میشود.
اضافهکردن نمک و ادویه در نقطه دود چه تأثیری دارد؟
نمک و ادویهها حاوی مواد معدنی و ترکیباتی هستند که میتوانند با روغن واکنش دهند و آن را تجزیه کنند که این تجزیه باعث کاهش دمای تجزیه روغن میشود. بنابراین بهتر است از اضافهکردن نمک و ادویه به روغن در هنگام سرخکردن خودداری کنید.
نقطه دود کدام روغنها بیشتر از روغن زیتون است؟
این نقطه در روغنها به ترکیب اسیدهای چرب آنها بستگی دارد. اسیدهای چرب اشباعشده دمای بالاتری را نسبت به اسیدهای چرب غیراشباع تحمل میکنند. در ادامه چند نمونه از روغنهایی که نسبت به روغن زیتون دمای بالاتری را تحمل میکنند نام میبریم:
- روغن نارگیل: 232 درجه سانتیگراد؛
- روغن ذرت: 230 درجه سانتیگراد؛
- روغن آفتابگردان: 252 درجه سانتیگراد؛
- روغن کنجد: 227 درجه سانتیگراد؛
- روغن سویا: 234 درجه سانتیگراد.
