آیا می دانید کیفیت ترکیبات روغنهای خوراکی بدون توجه به منبع حیوانی یا گیاهی آنها تحت تاثیر عوامل خاصی است که در هنگام تصفیه روغن باید به آنها توجهی ویژه داشت؟ علاوه بر این، عوامل مهم دیگری نیز مانند میزان ید، پراکسید، رطوبت، وزن و چگالی و مقدار اسیدیته نیز در تعیین کنترل کیفیت روغن‌ها نقش دارند.روغن های گیاهی خوراکی مثل روغن زیتون، کانولا، روغن آفتابگردان و روغن کلزا شامل تری‌گلیسیرید با منشاء گیاهی هستند که در مقایسه با سایر روغن‌ها به دلیل اهمیت فرآیند استخراج، انبار و حمل آنها و همچنین میزان رطوب، میکروب، هوا و آنتی اکسیدان زودتر فاسد میشوند.بایستی توجه داشت که وجود مواد طبیعی و سالم و عدم وجود مواد نگهدارنده، دو عامل اصلی دیگر برای فساد این روغنهای ارزشمند هستند.این مواد می‌توانند با تشکیل محصولات اکسیداسیون سمی، تأثیراتی نامطلوب بر سلامتی داشته باشند و عوارضی همچون سرطان و التهاب در قسمت‌های مختلف بدن ایجاد کنند.
برای مصرف روغن‌ها حتما ترکیبات روغن های خوراکی را در نظر بگیرید
خواص برترین روغن های خوراکی برای حفظ سلامتی
در مصارف روزانه خود از روغنهای سالم و غیر اشباع استفاده کنید. روغنهای پالم دار که بسیار اشباع شده هستند اگر بیش از حد و به مدت طولانی مورد استاده قرار بگیرند، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد. در مقابل روغنهای پالم‌دار، روغنهای گیاهی مثل زیتون، کنجد، کانولا، آفتابگردان قرار دارند که اشباع نشده هستند و به همین دلیل شفافیت زیادی در این روغن‌ها وجود دارد.
کشورهای توسعه یافته مقررات سختگیرانه‌ای برای تهیه مواد غذایی برای عموم مردم در نظر گرفته است و آگاهی بیشتری از ترکیبات روغن های خوراکی در اختیار مردم قرار می‌دهد. سازمان سلامت جهانی ترکیبات روغن های خوراکی را به این صورت معرفی کرده است: فلزات سنگین، ترکیبات اسیدهای چرب، آنتی اکسیدان‌ها، ریزمغذی‌ها و سایر پارامترهای فیزیکوشیمیایی.
میزان مجاز ترکیبات روغنهای خوراکی:
سازمان سلامت جهانی مقدار مجاز برای ترکیبات روغن های خوراکی را، در بیشترین اندازه مجاز به شرح زیر تعریف کرده است:
- رطوبت 0/۲ درصد
- میزان اسیدیته 0/۶ میلی‌گرم (پتاسیم هیدروکسید بر گرم)
- پراکسید =10 که بیشترین حد مجاز است.
بر اساس تحقیقات میزان ید موجود در ترکیبات روغنهای خوراکی اشباع بودن یا نبودن روغن را نشان می‌دهد. به همین دلیل روغن‌هایی که به روش پرس سرد و یا به روش‌های سنتی و دور از کارخانجات تولید روغنهای تصفیه شده، استخراج میشوند میزان پیوند یدی بالاتری داشته و در نتیجه اشباع نشده هستند. این روغن‌ها در سراسر دنیا با نام تجاری Extra virgin یا فرابکر شناخته میشوند.
روغنهای اشباع شده برای سلامت مضر بوده و به همین دلیل توصیه میشود از روغنهای غیر اشباع استفاده شود. اما روغنهای غیر اشباع به دلیل داشتن پیوندهای دوگانه به سرعت اکسیداسیون انجام میدهند و از بین میروند. فقط در صورتی که مقدار کافی آنتی اکسیدان به ترکیبات روغن های خوراکی گیاهی اضافه شود از این مشکل جلوگیری می‌کند.
بخشی از ترکیبات روغن های خوراکی معروف:روغن زیتون
اولئیک اسید:
اولئیک اسید یک نوع از اسیدهای چرب امگا ۹ است که اشباع نشده و در روغن زیتون موجود است. روغن زیتون در بین سایر روغنهای گیاهی بیشترین میزان اولئیک اسید را دارد. دامنه تغییرات این اسید بین 55 تا ۸۵ درصد است. اولئیک اسید باعث مقاومت بیشتر در برابر اکسیداسیون شده و تازگی روغن بیشتر حفظ میشود از همین رو روغن زیتون فرابکر بیشترین مقدار اولئیک اسید را دارست. هرچه میزان اولئیک اسید بیشتر باشد روغن ارزش غذایی بالاتری خواهد داشت.
ترکیبات روغن های خوراکی
اسید چرب آزاد:
میزان اسید چرب آزاد در روغنهای فرابکر حدود 0/۸ درصد اندازه‌گیری شده است. هر چه میزان این اسید چرب در ترکیبات روغن های خوراکی کمتر باشد روغن از سلامت بالاتری برخوردار است. اسیدچرب با برخی شرایط تولید و نگهداری میوه‌جات رابطه دارد. به عنوان مثال این نوع اسید چرب در میوه های آسیب دیده، له شده، ترشیده و یا خورده شده توسط حشرات بیشتر است. گرمای بیش از حد هوا و یا فاصله زمانی زیاد بین برداشت تا تبدیل آن به کمپوت این اسید را افزایش می‌دهد.
پراکسید:
بیشترین حد مجاز پراکسید در ترکیبات روغن های خوراکی از جمله برای روغن زیتون فرابکر ۲۰می‌باشد. یک روغن فرابکر با کیفیت باید پراکسید زیر ۱۲ داشته باشد. هر چه میزان پراکسید پایین‌تر باشد روغن از شرایط و کیفیت بالاتری برخوردار است. نقطه تعیین میزان پراکسید در انواع روغن‌ها از زمان فشار دادن توسط فرآیند استخراج شروع میشود و در ادامه به شرایط ذخیره روغن مربوط میشود. اسیدهای چرب اشباع نشده در ترکیبات روغن های خوراکی با اکسیژن واکنش می‌دهد و پراکسید را تشکیل می‌دهد که به مرور باعث ایجاد بوی بد در روغن میشود. یکی از دلایل افزایش سطح پراکسید رادیکال‌های آزاد هستند که به روغن آسیب وارد میکنند و موجب سفت شدن روغن میشوند.اگر روغن در معرض نور، حرارت بالا و در فضای باز قرار بگیرد زودتر با اکسیژن ترکیب میشود.
میزان پلی فنول :
پلی فنول یگ گروه از آنتی اکسیدان‌های بسیار قوی است که باعث تازه ماندن مواد غذایی میشود. آنتی اکسیدان در مواد غذایی باعث حفظ کیفیت بالا در روغنهای فرابکر میشود.
تصفیه روغن های خوراکی:
روغنهای که به صورت مستقیم از فشرده سازی دانه‌های گیاهی خوراکی استخراج میشود روغن خام نامیده میشود. این روغن‌ها ناخالصی‌های زیادی از جمله اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات صمغی، رنگدانه‌ها و محصولات فرار و مولد بو دارند. در مراحل تصفیه روغن های خوراکی باید این ناخاصی‌ها از بین بروند و یا به شدت کاهش پیدا کنند. میزان ناخالصی‌های موجود در روغن های خوراکی به نوع استخراج روغن، منبع، فصل و منطقه جغرافیایی بستگی دارد. ناخالصی‌ها طعم و مزه روغن را تغییر میدهند و زمان ماندگاری روغن را کاهش می‌دهد.
صمغ گیری از ترکیبات روغن های خوراکی:
روغنهای خام پس از استخراج از دانه‌های مورد نظر ناخالصی دارند که این ناخالصی‌ها باید از روغن جدا شود. صمغ موجود در روغن یکی از این ناخالصی‌ها است که به طور گسترده در صنعت غذا، خوراک دام و در فرآیندهای صنعتی کاربرد دارد. روغنهای خام سویا، کلزا و دانه آفتابگردان، منابع اصلی لسیتین تجاری به شمار می‌آیند. زیرا فسفاتید بیشتری از سایر روغن‌ها دارند.
خنثی سازی روغن در ترکیبات روغن های خوراکی:
هنگام رسیدن میوه‌های روغنی و بعد از برداشت دانه‌های روغنی و نگهداری آنها در سیلو، آنزیم‌های لیپولیتیکی فعال میشوند که چربی را به اسید چرب آزاد و گلیسرول تجزیه میکنند. همچنین رشد میکروارگانیسمها، موجب افزایش اسیدهای چرب آزاد در ترکیبات روغن های خوراکی میشود. افزایش اسیدهای چرب آزاد، موجب تسریع اکسیداسیون روغن خواهد شد. برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن‌ها و افزایش زمان ماندگاری باید اسیدهای چرب آزاد را از صمغ گیری جدا نمود.
هدف اصلی از این مرحله حذف اسیدهای چرب آزاد است. در این مرحله، علاوه بر اسیدهای چرب آزاد، فسفاتیدها، و مقادیری از رنگدانه‌ها با استفاده از یک ماده قلیایی (معمولاً سدیم هیدروکسید) جدا میشوند.
رنگ برداری از ترکیبات روغن های خوراکی:
برای تهیه یک روغن با کیفیت خوب، رنگدانههای موجود در آن باید تا جای ممکن کاهش پیدا کند. درمرحله تصفیه شیمیایی با قلیا قسمتی از رنگدانه‌ها کاهش پیدا میکنند ولی باز هم روغن دارای رنگدانه‌ها و ناخالصی‌هایی است که در فرایند رنگبری با خاک رنگبر باید از روغن جدا شوند.
اصول رنگبری روغن‌ها
فرایند از بین بردن دانه‌های رنگی در ترکیب روغن های خوراکی اساساً یک عمل جذب فیزیکی است که رنگدانه و بسیاری از ناخالصی‌های روغن جذب خاک رنگبر شده و از روغن خارج میشوند. در بیشتر موارد بیرنگ کردن، آخرین فرصت برای خارج کردن ناخالصی‌های باقیمانده در روغن است. هدف اصلی از بیرنگ کردن کاهش رنگ روغن‌ها است، ولی خارج شدن ناخالصی‌هایی نظیر صمغ‌ها، صابون‌ها، فلزات کمیاب و محصولات اکسیداسیون از روغن در این مرحله، سبب بهبود مراحل بعدی فرایند چربی‌ها و روغن ها (هیدروژناسیون و بی‌بو کردن) شده و در نهایت در کیفیت و خصوصیات طعم و پایداری محصول نهایی مؤثر است.
