سالم ترین روغن سرخ کردنی کدام است؟

سرخ کردن و استفاده از روغن سرخ کردنی، روشی ناگزیر در دستورپخت غذاهایی لذیذ مانند فست‌فودها و غذاهای سنتی است که به راحتی نمیتوان از طعم و لذت آنها گذشت. اما آیا به اثرات منفی سرخ کردن بر سلامتی هم فکر کرده اید؟ هرچند شدت خطرات سرخ کردن به‌ واسطه نوع روغن مصرفی و روش استفاده آن متفاوت است. ما در این نوشته سعی کرده ایم نگرانی شما را با ارائه نکاتی جهت انتخاب بهترین و سالم ترین نوع روغن سرخ کردنی و استفاده صحیح از آن رفع کنیم.

تغییرات ناشی از سرخ کردن در مواد غذایی :

سرخ کردن مواد غذایی به دو گونه است: تفت دادن و سرخ کردن کامل. در هنگام تفت دادن مواد غذایی به مرحله کامل پخت نمی‌رسند اما سرخ کردن با روغن سرخ کردنی با پخت کامل غذا همراه است و با فرورفتن مواد غذایی در روغن برای سرخ کردن اتفاق می‌افتد. بهترین دما برای سرخ کردن ۱۷۶ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد است. بهترین روغن سرخ کردنی هم در دمای بیشتر از این مقدار مقاومت چندانی نخواهد داشت.

در این دما مواد غذایی در زیر سطح بالایی روغن سرخ کردنی قرار می‌گیرند تا روی آن‌ها برشته شود. در هنگام سرخ شدن، سریعاً یک لایه محافظ شبیه به یک لایه عایق روی مواد غذایی بسته می‌شود که اجازه عبور روغن به داخل آن‌ها را نمی‌دهد و سبب می‌شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند. در این حالت آب درون مواد غذایی کم‌کم بخار شده و چون درون مواد غذایی حبس شده. بخار آب ایجاد شده به دفع روغن برای سرخ کردن کمک می‌کند.

بنابراین باید دمای مناسب برای سرخ کردن را انتخاب کنید:

• اگر دما پایین باشد روغن در غذا نفوذ کرده و غذا را چرب می‌کند.
• اگر دما بالا باشد باعث خشک شدن غذا و همچنین اکسید شدن روغن سرخ کردنی می‌شود.

سرخ کردن مواد غذایی قوطه‌ور کردن آن در روغن برای سرخ کردن است. در دمای مناسب سطح آن کامل می‌پزد و بخار آب درون مواد غذایی حبس می‌شود.

تأثیر بهترین روغن سرخ کردنی بر مواد غذایی

معیارهای انتخاب یک روغن خوب برای سرخ کردن چیست؟

نقطه دود روغن

مهمترین نکته در روغن برای سرخ کردن نقطه دود آن است. نقطه دود، مرزی بین روغن سالم و روغن از بین رفته است. در این مرحله روغن شروع به تجزیه شدن کرده و کیفیت مناسب برای سرخ کردن را از دست می‌دهد. استفاده از این روغن باعث از بین رفتن کیفیت غذا و به خطر افتادن سلامتی می‌شود.

کیفیت و پایداری روغن

روغن‌هایی که در ترکیب آنها هم چربی‌های اشباع شده و هم اشباع نشده وجود دارد بهترین روغن سرخ کردنی به حساب می‌آیند.روغن‌هایی که برای سرخ کردن استفاده می‌شود بهتر است اشباع نشده باشند، اگر چه روغن‌های اشباع شده درجه حرارت‌های بالا را می‌توانند تحمل کنند اما دارای پیوند‌های مضاعفی هستند که در حرارت با اکسیژن ترکیب شده و ترکیبات مضری را ایجاد می‌کنند و سلامت قلب را به خطر می‌اندازند.برای سرخ کردن طعم مواد غذایی نیز مهم است. بهتر است از روغن‌های بی طعم و مزه استفاده کرد.

روغن نارگیل یک انتخاب مناسب به عنوان روغن سرخ کردنی:

مطالعات نشان داده روغن نارگیل یکی از بهترین روغن های سرخ کردنی است، چرا که بعد از گذشتن ۸ ساعت در دمای ۱۸۰ درجه هنوز کیفیت لازم را برای طبخ دارد. ۹۰ درصد از اسید‌های چرب در روغن نارگیل از نوع اشباع شده به حساب می‌آید که آن را در برابر گرما مقاوم می‌کند. این درحالی است که سازمان‌ها، کارشناسان و متخصصین با مصرف چربی‌های اشباع موافق نیستند و مصرف بیش از حد آن را عامل بیماری‌های قلبی می‌دانند و توصیه می‌کنند که استفاده از آن را به ۵ یا ۶ درصد از کل کالری مصرفی محدود کنید. روغن نارگیل مزایای دیگری برای سلامتی مثل کم کردن چربی شکمی نیز دارد.

در هنگام استفاده از روغن نارگیل دقت کنید چرا که بعضی از آن‌ها بوی زیادی را از خود آزاد می‌کنند که مورد استقبال همه نیست.

از روغن نارگیل می‌توان به عنوان روغن برای سرخ کردن استفاده کرد.

بهترین روغن سرخ کردنی:

روغن‌‌های تصفیه شده نقطه دود بالاتری دارند و به همین دلیل برای سرخ کردن در دمای بالا بسیار مناسب هستند. این گروه شامل موارد زیر هستند:

• روغن بادام زمینی
• روغن سویا
• روغن سبزیجات
• روغن کانولا
• روغن ذرت
• روغن پنبه دانه
• روغن آفتابگردان

ماهی و میگو و تمام موادی که به صورت خیلی ترد سرو می‌شوند نیاز دارند که در دمای ۳۵۰ تا ۳۷۵ درجه فارنهایت سرخ شوند تا پوسته‌ای ترد داشته باشند و روغن داخل آن‌ها نفوذ نکند. برای تهیه این غذاها باید از بهترین روغن سرخ کردنی با نقطه دود بالا استفاده کرد چرا که حفظ طعم و مزه بسیار اهمیت دارد. بهترین روغن سرخ کردنی با شرایط گفته شده روغن کانولا است که به دلیل عطر و طعم خنثی بسیار مقرون به صرفه بوده و بر روی طعم اصلی غذا تأثیر نمی‌گذارد.

درباره سایر روغن‌ها:

سایر روغن‌ها که از طریق پرس سرد تولید می‌شوند، از جمله روغن‌های فرابکر مانند روغن زیتون فرابکر، روغن کنجد فرابکر انتخاب‌های مناسبی برای عطر دار کردن غذاها به شمار می‌آیند. این روغن‌ها عطر و طعم قوی به غذا می‌دهند ولی نقطه دود پایینی دارند و نباید در معرض حرارت بسیار بالا قرار بگیرند.

در هنگام آشپزی مراقب درجه حرارت باشید تا روغن فرابکر به نقطه دود خود نرسد. از این روغن‌ها می‌تواند در سایر دستورات آشپزی که کمتر تحت تأثیر دما است استفاده کرد؛ در سس سالاد و یا تهیه غذاهای ایتالیایی بیشتر می‌توان از روغن‌های فرابکر استفاده کرد.

کره نیز نقطه دود پایینی دارد، اما طعم و مزه بی نظیری به غذا می‌دهد. اگر طعم آن را دوست دارید می‌توانید مقداری روغن با نقطه دود بالا را با کره مخلوط کرده و از طعم و مزه آن لذت ببرید. راه دیگری برای مزه‌دار کردن غذا با کره این است که در انتهای مرحله پخت به غذای خود مقداری کره اضافه کنید و شعله گاز را کم کنید.