وقتی در فروشگاه‌های بزرگ در حال قدم زدن بین قفسه‌های محصولات هستید و چشمتان به روغن‌های پخت و پز می‌افتد، حق دارید برای انتخاب روغن‌های تصفیه شده و روغن پرس سرد (روغن بکر) دچار سردرگمی شوید. هر دوی این محصولات جزء یک دسته از مواد غذایی هستند ولی با تفاوت‌های بزرگ! هر دو محصول وقتی وارد بدن می‌شوند تغییرات بزرگی را در بدن ایجاد می‌کنند. اکثر مردم روغن تصفیه شده را برای پخت و پز استفاده می‌کنند، شاید دلیل این مصرف گسترده در دسترس بودن و همین طور پایین بودن قیمت آن باشد.
کلمه “تصفیه شده” ممکن است شما را به این باور برساند روغنی که خریداری می‌کنید خالص و عاری از هرگونه مواد شیمیایی مضر است. اما حقیقت این است که فرآیند تصفیه که شامل رنگبری، گندزدایی و هیدروژن زدایی است، کیفیت روغن پخت و پز را کاهش می‌دهد.
این جنجال درونی که با خود برای پیدا کردن بهترین روغن سرخ کردنی دچار آن شده‌اید تنها یک پاسخ دارد و آن استفاده از روغن‌های پرس سرد گیاهی است. این نام جدیدی برای روغن‌های امروزی نیست. این روغن‌ها سال‌ها پیش که هنوز مکانیزم روغن‌کشی پیشرفت چشم‌گیری نکرده بود با کمک ابزارهای معمولی انجام می‌شد، ولی امروزه با توسعه این صنعت و دستگاه‌های قدرتمند می‌توان از دانه‌های روغنی بیشترین بهره را برد.
روغن پرس سرد چیست؟
روغن‌های تولیدی به روش پرس سرد، روغن‌هایی هستند که از فشردن دانه‌ها، میوه‌ها یا بذرها به‌دست می‌آیند. معمولا از پرسهای پیشرفته با قابلیت کنترل دما ، برای فشار دادن خمیر و جداسازی روغن استفاده می‌شود. بسیاری از تولیدکننده‌ها از اصطلاح پرس سرد روی برچسب روغن‌هایشان استفاده می‌کنند، اما همه آن روغن‌ها واقعا و ۱۰۰درصد بکر یا فرابکر نیستند. پس روغن پرس سرد چیست؟
روغن پرس سرد همان روغن بکر یا فرابکر است که در دمای محیط و بدون افزودن موادشیمیایی تولید می‌شود. برخی از تولیدکنندگان، دانه یا میوه مورد نظر را برای استخراج روغن بیشتر گرم می‌کنند که نه‌تنها ارزش غذایی آن را تغییر می‌دهد، بلکه رنگ و طعم آن را نیز دگرگون می‌کند. تنها راه برای اطمینان از این‌که روغن از کیفیت بالایی برخوردار است یا نه، خرید از برندهای معتبر است. شرکت کشت و صنعت ابکار گلستان با نام تجاری ورژن، نخستین تولیدکننده روغن‌های باکیفیت در ایران است که توانسته رضایت بسیاری از متقاضیان را جلب کند. این مقاله به‌طور اختصاصی به تاریخچه روغن فرابکر، سلامت آن، علت مناسب بودن این روغن برای آشپزی، مزایای آن و تفاوت روغن پرس گرم و سرد می‌پردازد.
تاریخچه روغن پرس سرد
این روغن بیش از ۵ هزار سال قدمت دارد. کاوش‌ها و مطالعات باستان‌شناسی نشان می‌دهد که مردمان هاراپان (تمدن دره سند)، دانش فنی استخراج روغن از دانه‌های کنجد را با استفاده از ماشین‌های استخراج روغن سرد به‌عنوان ماشین‌های روغن‌پرسی داشته‌اند و دانه‌های کنجد روغنی در آن مکان یافت شده است. همچنین، واژه‌های محاوره‌ای هندی مانند «غنی»، «چکو» و «کلهو» به‌عنوان مترادف برای روغن‌های استخراج‌شده به روش پرس سرد استفاده می‌شوند. این کلمات به ماشین‌های پرس روغن اشاره دارند که برای استخراج روغن، مفید هستند و نشانه قدمت استفاده از این ابزارآلات در تمدن هندی به‌شمار می‌روند.
از روش پرس سرد برای استخراج روغن های فرابکر استفاده می‌شود
آیا روغن‌های پرس سرد سالم‌تر هستند؟
روغن‌هایی که با پرس سرد تولید می‌شوند قطعا سالم‌تر از روغن‌های تصفیه‌شده هستند. میزان زیادی از ظرفیت غذایی مفید روغن‌های تصفیه‌شده، پس از قرار گرفتن در معرض حرارت زیاد و موادشیمیایی از بین می‌رود. بسیاری از افراد از فرایند استخراج روغن اطلاعی ندارند. آن‌ها نمی‌دانند که مانند سایر روش‌های فرآوری موادغذایی، گرمای مورد استفاده برای تصفیه روغن می‌تواند محتوای آنتی‌اکسیدانی و ویتامین‌های آن را کاهش دهد. این بدان معناست که روغن بکر یا روغن فرابکر، حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین‌های ضروری بیشتری نسبت به روغن تصفیه‌شده است.
آیا روغن پرس سرد جایگزین روغن های پختوپز معمولی می‌شود؟
بله. روغن پرس سرد می‌تواند برای پختوپز استفاده شود و به‌طور ایده‌آل برای غذاهایی که با حرارت کم یا متوسط تهیه می‌شوند، کاربرد دارد. به‌یاد داشته‌باشید، روش استخراج با پرس سرد، از حداقل حرارت استفاده می‌کند تا خواص مفید روغن حفظ شود. بنابراین، اگر هنگام پختوپز از حرارت بالا استفاده کنید، این خواص از بین می‌رود. همیشه بهتر است روغنی را انتخاب کنید که سلامت شما را حفظ کند و طعم غذای شما را بهبود دهد. استفاده از روغن کنجد پرس سرد یا سایر روغن‌های پرس سرد، بهترین گزینه برای تقویت سلامت قلب است.
چرا روغن پرس سرد برای پختوپز مناسب است؟
این روغن در دماهای پایین‌تر، پردازش می‌شود. بنابراین، خواص مهم آن تغییر نمی‌کند. روغن بکر تمام طعم، ارزش غذایی و عطر طبیعی خود را حفظ می‌کند و همین موضوع، آن را به گزینه‌ای ایده‌آل برای پختوپز تبدیل کرده است. روغن بکر، خالص و فاقد مواد شیمیایی یا افزودنی هستند. علاوه‌براین، در فرآیند تولید روغن تصفیه‌شده از دمای بالا استفاده می‌شود و در نهایت، ویتامین E و بتاکاروتن موجود در روغن از بین می‌رود، اما روغن‌های استخراج شده به‌طور طبیعی، حاوی ویتامین E، دارای خواص ضدالتهابی و شفابخش هستند.
ازسوی‌دیگر، روغن تهیه‌شده به روش پرس سرد، سیستم ایمنی را تقویت می‌کند، زیرا منبعی غنی از اسید اولئیک است. آن‌ها همچنین از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی تشکیل شده‌اند که به کاهش آسیب سلولی در بدن کمک می‌کنند. به‌عنوان مثال، روغن پرس سرد استاندارد نارگیل تازه، پیشنهاد خوبی برای تقویت سیستم ایمنی بدن است. دلایل مختلف دیگر برای انتخاب روغن پرس سرد، به‌جای روغن تصفیه‌شده، عبارتند از:
- دریافت مواد مغذی ضروری، ویتامین‌ها، پروتئین‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها، فسفولیپیدها
- این روغن حاوی هیچ‌گونه افزودنی یا نگهدارنده‌ای نیست که همین موضوع، دلیل بزرگی برای کاهش احتمال ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها است.
- هیچ ماده شیمیایی سمی در ساخت این روغن اضافه نمی‌شود.
- عطر طبیعی و اصلی خود را حفظ می‌کند.
- روغن پرس سرد حاوی اسید لوریک است که به کاهش وزن و کاهش سطح کلسترول کمک می‌کند و سیستم ایمنی را بهبود می‌بخشد.
مزایای استفاده از روغن پرس سرد
کاربرد روغن‌های پرس سرد فقط به نیازهای تغذیه‌ای اولیه محدود نمی‌شود، بلکه دارای فواید دیگر هم هستند. آن‌ها چندین ماده فعال زیستی دارند و به گفته متخصصان پوست، می‌توانند به‌عنوان یک تونر مغذی برای پوست نیز استفاده شوند و جایگزین طبیعی ماسک مو و راه‌حلی عالی برای بهبود موهای وز باشند. به‌عنوان مثال، روغن کنجد پرس سرد، دارای خواص ضدالتهابی است که می‌تواند برای مفاصل، پوست، مو و بیماری‌های دیگر مفید باشد. سایر مزایای استفاده از روغن‌های بکر و فرابکر عبارتند از:
- طعمی آجیلی و ملایم دارند که به‌خوبی با ادویه‌ها ترکیب می‌شوند و به‌همین دلیل، گزینه خوبی برای پختوپز هستند.
- منبع خوبی از اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه هستند.
- حاوی ویتامین E و فنل هستند که به کاهش سطح کلسترول در خون، محافظت از کبد در برابر آسیب اکسیداتیو و سرکوب استرس اکسیداتیو کمک می‌کند.
- در هنگام تولید روغن‌های تصفیه‌شده از دمای بالا استفاده می‌شود که ویتامین E و بتاکاروتن را از بین می‌برد اما روغن پرس سرد، خواص سالم و مغذی دانه‌های روغنی را حفظ می‌کند.
- حاوی آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند که به کاهش آسیب سلولی در بدن ما کمک می‌کنند.
- منبع غنی از اسیدهای اولئیک هستند و به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کنند.
- ارزش غذایی بالایی دارند.
- منابع غنی از اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ هستند.
- حاوی روی و ویتامین‌هایی مانند ویتامین A، C، E، D لسیتین و پتاسیم هستند.
- حاوی بیوفلاونوئیدها هستند.
- به گفته متخصصان پوست، روغن پرس سرد می‌توانند به‌عنوان تونر، مرطوب‌کننده، ماسک مو و جوانساز پوست استفاده شوند.
- کارشناسان آرایشی پیشنهاد می‌کنند از مخلوط این روغن با رنگ یا کرم زیرسازی، به‌عنوان پایه آرایش استفاده شود.
فرآیند تولید روغن بکر چگونه است؟
این روش، به‌طورکلی، عملیاتی است که در آن روغن بدون هیچ‌گونه آسیبی از دانه یا میوه استخراج می‌شود و روغنی با کیفیت همراه با کمترین احتمال ناخالصی را درعین حفظ مواد مغذی و چربی موجود در مواد اولیه تولید می‌کند. اصل استخراج روغن در همه روش‌ها یکسان است اما فناوری‌های اتخاذ شده ممکن است، متفاوت باشند و فرآیند استخراج روغن به این روش، بهترین راه برای حفظ کیفیت روغن است.
در روش‌های سنتی، روغن با استفاده از دستگاه استوانه‌ای شکلی استخراج می‌شد. در این روش، دانه‌های روغنی را با فشار دستگاه، خرد می‌کردند تا روغن آن بدون هیچ‌گونه حرارتی استخراج شود. این یکی از ساده‌ترین فرآیندهای استخراج روغن از دانه‌ها بود. هنوز هم استفاده از همین فرآیند برای استخراج روغن از دانه‌ها همچنان ادامه دارد. طبق روش سنتی، دانه‌ها را با استفاده از دستگاه پرس، به‌جای استفاده از هر نوع ماده شیمیایی، له می‌کنند. کیفیت روغن بستگی به تجهیزاتی که برای استخراج آن استفاده می‌شود، دارد. هنگام انتخاب یک سیستم استخراج روغن پرس سرد، چهار نکته مهم وجود دارد که باید رعایت شود:
- گشتاور
- بهره‌وری
- حفظ سرمایش محصول
- قطعات باکیفیت
تفاوت روغن پرس سرد و روغن تصفیه شده
به‌طور طبیعی، روغن دانه‌های روغنی را فقط با پرس کردن می‌توان استخراج کرد. دانه‌های روغنی مانند آفتابگردان، ، کنجد، هسته انگور و کلزا برای این فرایند بسیار مناسب هستند. روغن بکر به روغنی گفته می‌شود که به‌طور طبیعی با استفاده از دستگاه پرس استخراج می‌شود و در طی این فرایند، حرارت نمی‌بیند. دما در سیستم استخراج روغن با پرس سرد، کمتر از ۵۰ درجه سانتی‌گراد است. این دما به‌دلیل اصطکاک در طول فرآیند آسیاب یا پرس کردن ایجاد می‌شود. از آن‌جایی‌که دما از ۵۰ درجه سانتی‌گراد تجاوز نمی‌کند، تمام مواد مغذی و طعم‌های ضروری روغن حفظ می‌شوند.
اما روغن تصفیه شده در طی فرایند تصفیه، نه‌تنها حرارت می‌بیند، بلکه مقادیر مختلفی از مواد شیمیایی نیز به آن افزوده می‌شود تا شدت طعم و رنگ آن کاهش و نقطه دود آن افزایش یابد. در طی این فرایند، بسیاری از مواد مغذی و ویتامین‌های موجود در روغن از بین می‌روند. انواع روغن‌های موجود در بازار برای پختوپز در دو دسته کلی روغن‌های تصفیه‌شده و روغن تصفیه‌نشده موجود هستند. اما اگر از منظر سلامتی صحبت کنیم، تنها روغن فرابکر است که می‌تواند سلامتی را در کنار طعم و مزه به شما هدیه دهد.
یک روغن باکیفیت بکر، حاوی خواصی مانند کلسترول پایین، عطر خوب، مواد مغذی فراوان و اسیدهای چرب است. روغن فرابکر، بهترین نمونه یک روغن کامل است اما بهتر است برای مصارف سرخ کردن استفاده نشود. بنابراین، اگر مراقب سلامتی خود و عزیزان‌تان هستید، مهم است که روغنی را برای آشپزی انتخاب کنید که سبک زندگی سالم را تضمین کند.
تفاوت روغن پرس سرد و گرم
اولین تفاوت این دو نوع روغن، در نحوه ساخت و تولید آن‌ها است. در پرس سرد، روغن در دمای اتاق و در حدود ۲۷ درجه سانتی‌گراد استخراج می‌شود و مقدار اسیدیته آن نسبتاً پایین است، اما روغن‌های پرس گرم در نتیجه فیلتراسیون و استخراج روغن در درمای بالا به‌دست می‌آیند و از آن‌جایی‌که مقدار اسیدیته آن‌ها در طی فرایند، به میزان قابل توجهی افزایش می‌یابد، کیفیت طبیعی خود را از دست می‌دهند.
روغن‌های پرس گرم، تصفیه می‌شوند تا برای مصارف سرخ کردن مناسب باشند. همچنین، روغن پرس سرد، بیشتر خواص فیزیولوژیکی و شیمیایی طبیعی و مهم‌تر از همه، طعم و عطر اصلی خود را حفظ می‌کند اما روغن پرس گرم، ترکیب طبیعی خود را چندان حفظ نمی‌کند. دمای بالا نه‌تنها ساختار شیمیایی روغن را تغییر می‌دهد، بلکه این فرآیند، بسیاری از مواد مهم مانند ویتامین E، استرول‌ها و کاروتنوئیدها را هم تغییر می‌دهد. این روغن رایحه خوبی دارد، به‌خصوص زمانی‌که از دانه‌های گیاهان روغنی مانند کنجد استخراج شود.
بازده روغن‌های پرس سرد، به‌طور متوسط ۳۵ درصد از وزن کل محتوای روغن است، درحالی‌که روغن‌های پرس گرم به‌طور متوسط ۳۷درصد از کل محتوای روغن را تولید می‌کنند. هنگام پختوپز، روغن‌های استخراج شده به روش سرد کف نمی‌کنند و رسوب تشکیل نمی‌دهند، درحالی‌که ممکن است روغن پرس گرم در حین پخت، این تغییرات را متحمل شود. درمجموع، باید بگوییم از دیدگاه سلامتی، روغن پرس سرد، برنده واضح ماجرا است.
روغن‌های پرس گرم، تحت فرایند اکسیداسیون قرار می‌گیرند که می‌تواند عوارضی مانند سرطان و التهاب ایجاد کند. علاوه‌براین، هنگام پرس گرم، بسیاری از ترکیبات سالم روغن‌ها از بین می‌روند، درحالی‌که در پرس سرد، تمام ترکیبات مفید حفظ می‌شوند. عامل مهم دیگری که روغن‌های پرس سرد را به انتخاب بهتری تبدیل می‌کند، این است که برخلاف روغن‌های پرس گرم که برای بهبود طعم و محتوای اسیدی تصفیه می‌شوند، هیچ پالایشی ندارند.
سخن پایانی
روغن خوراکی یکی از مواد اولیه ضروری مورداستفاده در آشپزی است. بیشتر روغن‌ها از دانه‌ها، میوه‌ها و مغزها استخراج می‌شوند. روغن از طریق تصفیه، حرارت دادن، خرد کردن و تمیز کردن دانه ها استخراج می‌شود. از بین تمام روش‌های استخراج، پرس سرد به‌عنوان بهترین روش طبیعی برای به‌دست آوردن روغن تازه و سالم شناخته می‌شود. اما استخراج روغن با پرس سرد، به معنی فرآیند خرد کردن دانه‌ها و مغزها با کمک یک نیروی خارجی است. این یک فرآیند کاملا طبیعی است که شامل هیچ روش گرمایشی یا افزودن مواد شیمیایی نمی‌شود. این روغن حاوی تمام موادمغذی موردنیاز یک روغن سالم است. گزارش‌ها حاکی از این است که روغن پرس سرد به‌مراتب بهتر از روغن تصفیه عمل می‌کند. روغن پرس سرد سرشار از ویتامین E، اسید اولئیک و آنتی‌اکسیدان است. اگرچه هردو روغن تصفیه شده و پرس سرد یکسان به‌نظر می‌رسند، اما عطر، طعم و مواد مغذی موجود در روغن بکر، غذا را خوشمزه‌تر می‌کند. روغن‌های بکر و فرابکر، همچنین می‌توانند پوست شما را تقویت کنند، موهایتان را سالم نگه دارند و اثرات ضدپیری داشته باشند.
شرکت کشت و صنعت آبکار گلستان با نام تجاری ورژن، نخستین تولیدکننده روغن‌های بکر و فرابکر است که با روش پرس سرد تولید و در بازار عرضه می‌شوند. برای خرید این روغن‌های مغذی، پرخاصیت و مقوی کافی است این محصولات را از سایت فروشگاه ورژن خریداری کنید و سفارش خود را در اسرع وقت و با بسته‌بندی محکم و مطمئن و شکیل، تحویل بگیرید.
