روغن و روغن‌گیری شاید قدمتی به اندازه قدمت آشپزی داشته‌باشد. در طول تاریخ، انواع روغن‌ها با طعم‌ها و خواص متفاوت برای آشپزی اقوام مختلف استفاده شده‌اند. روغن‌های اولیه، همگی از نوع روغن تصفیه نشده (روغن فرابکر) و طبیعی بودند، اما به‌تدریج روغن‌های تصفیه‌شده نیز وارد بازار رقابت با روغن‌های بکر شدند و توانستند در بخش سرخ کردن و پخت‌وپز، قابلیت‌های بسیار خوبی را از خود به نمایش بگذارند. شرکت کشت و صنعت ابکار گلستان با نام تجاری ورژن، تولیدکننده باکیفیت‌ترین روغن‌های بکر، فرابکر و تصفیه نشده ایرانی است. این مقاله به‌طور اختصاصی به بررسی انواع روغن، تفاوت روغن‌های تصفیه شده و تصفیه نشده، سالم‌ترین روغن‌ها و توضیحاتی درباره رایج‌ترین روغن‌های موجود در بازار پرداخته است.
انواع روغن
برای آگاهی از ماهیت روغن و روغن‌گیری باید بدانیم که درمجموع، دو نوع اصلی روغن در بازار وجود دارد که در ادامه به آن‌ها اشاره می‌کنیم:
روغن تصفیه شده
برای تصفیه روغن، اغلب از حلال و حرارت استفاده می‌شود. حلال مورد استفاده برای استخراج روغن، معمولا نوروتوکسین هگزان است. هگزان یک محصول جانبی صنایع نفت است، این حلال، یک آلاینده سمی هوا است و بنابراین، ما ممکن است هر بار که با کمک روغن‌های استخراج‌شده از هگزان، غذا طبخ می‌کنیم، این ماده شیمیایی را هم به‌همراه غذا بخوریم! تقریباً اغلب تحقیقات سم‌شناسی بر استفاده صنعتی و استنشاق هگزان متمرکز هستند اما هنوز هیچ‌کس دقیقاً نمی‌داند خوردن آن چقدر خطرناک است، اما مطمئناً سالم نیست.
پس اگر روغن تصفیه شده، ارزش غذایی کمی دارد یا اصلا ارزش غذایی ندارد، چه‌چیزی باید بخریم؟ و اصلا ماهیت روغن چه تاثیری بر سلامت ما خواهد داشت؟ پزشکان و متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند روغن‌های فرآوری شده سرد را خریداری کنید اما توجه داشته‌باشید که این روغن‌ها برای سرخ کردن مناسب نیستند چون نقطه دود پایینی دارند و به‌سرعت می‌سوزند.
در عوض، روغن‌های تصفیه شده برای مصارف سرخ کردن یا پخت‌وپز در دمای بالا طراحی شده‌اند. روغن‌های تصفیه شده در مقایسه با روغن تصفیه نشده، ترکیبات فعال کمتری دارند، زیرا فرآوری بیشتر، به این ترکیبات آسیب می‌زند یا آن‌ها را دناتوره می‌کند. روغن‌های تصفیه شده، ارزان‌تر هستند و ماندگاری بیشتری دارند. آن‌ها همچنین ممکن است در برابر حرارت پایدارتر باشند.
روغن تصفیه نشده چیست؟
روغن تصفیه نشده، به‌صورت پرس سرد استخراج می‌شود، به این معنی که با استفاده از فشار مکانیکی و شرایط کنترل‌شده در دمای پایین، با حداقل پردازش، تولید می‌شوند. به این روغن‌ها بکر یا روغن فرابکر هم گفته می‌شود. ماهیت روغن تصفیه نشده و تصفیه شده متفاوت است. روغن‌های پرس سرد، روغن‌هایی هستند که در فرآیندی بسیار سالم‌تر و با استفاده از پرس چرخشی چوبی استخراج می‌شوند. در این روش، دانه‌ها در دمای بالا شکنجه نمی‌شوند یا در معرض مواد شیمیایی مضر قرار نمی‌گیرند. در عوض، دمای استخراج همیشه در زیر ۴۰ درجه سانتی‌گراد حفظ می‌شود تا اطمینان حاصل شود که روغن ویژگی خود را حفظ می‌کند.
هنگامی که روغن ته‌نشین شد، بسته‌بندی می‌شود. از آن‌جایی‌که روغن‌ها به‌صورت سرد پرس می‌شوند، ویتامین E یا توکوفرول طبیعی را از دست نمی‌دهند. علاوه‌براین، روغن‌های بکر، اسیدهای چرب ضروری خود یعنی امگا ۳ و امگا ۶ را نیز حفظ می‌کنند. عدم پردازش حرارتی یا شستشوی شیمیایی آن‌ها باعث می‌شود، فاقد چربی ترانس و چربی‌های اشباع مضر باشند. در پرس سرد، دماها در ۸۰-۹۰ درجه فارنهایت (۲۶-۳۲ درجه سانتی‌گراد) کنترل می‌شوند، یعنی درواقع آن‌طور که انتظار دارید، پردازش در دمای سرد انجام نمی‌شود، بلکه در دمای کم انجام می‌گیرد.
نحوه روغن گیری در روغن‌های تصفیه نشده، تضمین می‌کند که این روغن‌ها با حداقل فرآوری، حداکثر کیفیت، غنی از مواد مغذی و طبیعی تولید می‌شوند و از نظر طعم و رنگ، واقعی هستند. نقطه ضعف این روغن‌ها این است که آن‌ها اغلب پایداری کمتری نسبت به روغن‌های تصفیه شده دارند، به این معنی که در مدت زمان کوتاه‌تری مستعد فاسد شدن هستند، که ممکن است عمر مفید محصولات را تحت‌تاثیر قرار دهد. برخی از ترکیبات این روغن‌ها هم دارای رنگ یا بوی قوی هستند (مانند روغن آووکادو)، که ممکن است برای برخی افراد، جذابیت نداشته باشد.
تفاوت‌های اصلی روغن تصفیه شده و روغن تصفیه نشده
روغن‌های خوراکی می‌توانند از نوع روغن تصفیه نشده یا روغن تصفیه شده باشند. این اصطلاحات، به نحوه تبدیل شدن محصولات خام – مانند زیتون، بادام یا نارگیل – به روغن، اشاره دارد. تفاوت بین روغن‌های تصفیه شده و روغن‌های تصفیه نشده و نحوه استفاده از هر نوع، بستگی مستقیم به ماهیت روغن‌گیری دارد. فرآیندهای مختلف استخراج روغن، طبقه‌بندی‌های مختلف و نتایج کمی متفاوتی را ایجاد می‌کنند و ممکن است اهداف متفاوتی داشته‌باشند. سه روش اصلی استخراج روغن عبارتند از:
- پرس سرد: فرآیند نباید از گرمای بیش از حد استفاده کند. این فرآیند، پرهزینه‌ترین روش استخراج را دارد. روغن پرس سرد، آنتی‌اکسیدان بیشتری نسبت‌به روغن‌های فشرده شده در دماهای بالاتر دارد.
- پرس اکسپلر: این روش از ماشین‌های بزرگ با کمک اصطکاک و فشار مداوم برای تولید روغن بدون موادشیمیایی یا حلال استفاده می‌کند. در روش پرس سرد، گرما تولید نمی‌شود اما اصطکاک ناشی از دستگاه، با تولید حرارت، روغن را گرم می‌کند.
- استخراج با حلال: در این فرآیند از گرما و مواد شیمیایی مانند حلال هگزان برای استخراج روغن از منبع استفاده می‌شود. روغن همچنین ممکن است تحت فرآیند سفید کردن و خوشبو شدن قرار گیرد. استخراج با حلال، اغلب محصولی را ایجاد می‌کند که در برابر حرارت، پایدارتر است.
درمجموع، روغن تصفیه شده هم مانند روغن تصفیه نشده، فشرده می‌شود، اما تحت پردازش بیشتری مانند خنثی کردن اسیدهای چرب و حذف فسفولیپیدها قرار می‌گیرد و پس از آن روغن، تصفیه می‌شود تا هرگونه ذرات و ناخالصی آن از بین برود. اغلب، روغن با یک ماده قلیایی مخلوط و در یک سانتریفیوژ شسته می‌شود. روغن تصفیه شده بسیار بیشتر از روغن تصفیه نشده، پردازش می‌شود و اغلب، محصولی با ماندگاری طولانی‌تر، نقطه دود کمتر و ذرات کمتر تولید می‌کند. روغن‌های تصفیه شده اغلب برای سرخ کردن در دماهای بالا بهتر هستند.
آیا روغن تصفیه نشده برای سلامتی مفید است؟
روغنی که تصفیه نشده باشد، قطعا سالم‌تر از روغن تصفیه شده است. فرآیند استخراج مورد استفاده برای این روغن، محصول را تا حد امکان در شکل طبیعی خود نگاه می‌دارد و باعث می‌شود مواد مغذی، طعم و عطر خود را حفظ کنند.
معرفی انواع روغن تصفیه نشده موجود در بازار
روغن زیتون فرابکر، روغن کنجد فرابکر، بادام، نارگیل و آووکادو در بازار عرضه می‌شوند و هریک خواص متفاوتی دارند.
معرفی سالم‌ترین روغن‌ها برای آشپزی، پوست و سلامت کلی بدن
نحوه روغن‌گیری بر میزان سلامت روغن‌های گیاهی تاثیر می‌گذارد. در ادامه به توضیح مختصری درباره بهترین روغن‌های بازار می‌پردازیم.
روغن زیتون
روغن زیتون یکی از مشهورترین روغن‌های پخت‌وپز است. این روغن، سرشار از ویتامین‌های E، K، چربی‌های تک اشباع و آنتی‌اکسیدان‌ها است! روغن زیتون را می‌توان برای پخت‌وپز و سس سالاد استفاده کرد. آنتی‌اکسیدان‌های موجود در روغن زیتون، سلامت سیستم ایمنی و قلب را تضمین می‌کند. از این روغن به‌طور گسترده‌ای برای محصولات آرایشی، بهداشتی و زیبایی استفاده می‌شود.
روغن بادام
تقریبا نیمی از وزن بادام خشک را روغن تشکیل می‌دهد. ماهیت روغن‌گیری در روغن بادام بکر، از مواد مغذی و طعم روغن محافظت می‌کند. روغن بادام تصفیه شده، نسبت به حرارت، مقاوم‌تر است اما ممکن است فاقد ارزش غذایی روغن بادام بکر باشد.
روغن بادام که به آن روغن بادام شیرین نیز می‌گویند با روغن بادام تلخ، یکی نیست. درمجموع، روغن بادام سرشار از ویتامین E و منبع عالی منیزیم، فسفر و مس است. این روغن، غنی از آنتی‌اکسیدان است و به دلیل توانایی مبارزه با رادیکال‌های آزاد و خاصیت ضدالتهاب و روشن‌کنندگی‌اش، شناخته شده است. روغن بادام حاوی اسیدهای چرب امگا ۳ ممکن است به شما در حفظ سطح کلسترول سالم، بهبود حافظه، کاهش خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند سرطان و بیماری قلبی کمک کند.
روغن بادام قرن‌ها است که برای تسکین پوست و درمان زخم‌ها و بریدگی‌های جزئی استفاده می‌شود. از این روغن در طب باستانی چینی و آیورودا برای درمان بیماری‌های پوستی مانند اگزما و پسوریازیس استفاده می‌شده است. روغن بادام، نرم‌کننده پوست است و به تعادل جذب رطوبت کمک می‌کند. از آن‌جایی‌که روغن بادام ضدباکتری و سرشار از ویتامین A است، می‌توان از آن برای درمان آکنه استفاده کرد. غلظت ویتامین E موجود در این روغن، همچنین می‌تواند به درمان آسیب‌های ناشی از نور خورشید، کاهش علائم پیری و محو شدن جای زخم‌ها کمک کند. روغن تصفیه نشده بادام به‌سرعت جذب می‌شود و یک مرطوب‌کننده قوی است، بنابراین می‌توان از آن برای ماساژ صورت یا بدن استفاده کرد.
این روغن به از بین بردن عفونت‌های قارچی و شوره سر نیز کمک می‌کند و می‌تواند موهای شما را نرم و تقویت کند. به این دلیل که روغن بادام سرشار از ویتامین B-7 یا بیوتین است، به حفظ سلامت و استحکام مو و ناخن کمک می‌کند. همچنین با داشتن SPF 5 طبیعی می‌تواند در محافظت از مو و پوست شما در برابر آسیب‌های خورشید نقش داشته‌باشد. روغن بادام به‌راحتی به پوست نفوذ می‌کند و به‌همین‌دلیل، به‌خوبی پوست سر را آبرسانی کرده و فولیکول‌های مو را تمیز می‌کند.
روغن نارگیل
روغن نارگیل فرابکر به ازبین‌بردن چربی شکم، کاهش اشتها، تقویت سیستم ایمنی، جلوگیری از بیماری قلبی و کاهش زوال عقل و بیماری آلزایمر کمک می‌کند. روغن نارگیل در چندین رژیم غذایی پرطرفدار از جمله رژیم‌های کتوژنیک و پالئو از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. روغن نارگیل، ۱۰۰ درصد چربی دارد که ۸۰ تا ۹۰ درصد آن چربی اشباع شده است و مسئول ایجاد بافت سفت آن، در دمای سرد یا اتاق است. چربی نارگیل از مولکول‌های کوچکتری به‌نام اسیدهای چرب تشکیل شده است. مهم‌ترین اسید چرب موجود در نارگیل، اسید لوریک (۴۷%) است. اسیدهای میریستیک و پالمیتیک که سطوح مضر LDL را افزایش می‌دهند، در مقادیر کمتری در این روغن وجود دارند. روغن تصفیه نشده نارگیل، فاقد کلسترول و دارای مقادیری ویتامین، مواد معدنی و استرول‌های گیاهی است. استرول‌های گیاهی ساختارهای شیمیایی شبیه کلسترول خون هستند و ممکن است به جلوگیری از جذب کلسترول در بدن کمک کنند.
روغن آووکادو
روغن آووکادو روغنی است که از میوه آووکادو تولید می‌شود. طعم ملایم و نقطه دود بالا، آن را به یک روغن پخت‌وپز محبوب تبدیل کرده است، اما می‌توانید آن را به‌صورت خام نیز مصرف کنید. روغن آووکادو از نظر کاربرد و ارزش غذایی بسیار شبیه روغن زیتون است. مانند روغن زیتون فرابکر، روغن آووکادو فشرده سرد، رنگ مایل به سبز دارد و از میوه آووکادو، روغن‌گیری می‌شود. روغن آووکادو اغلب به‌عنوان مرطوب‌کننده مستقیماً روی پوست استفاده می‌شود و در بسیاری از لوازم آرایشی و محصولات مراقبت از پوست وجود دارد. روغن تصفیه شده، معمولاً رنگ زرد کم‌رنگی دارد.
روغن کنجد
دانه‌های کنجد، سرشار از پروتئین و ویتامین B هستند، اما روغن کنجد فرابکر، حاوی پروتئین یا بسیاری از ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری نیست. روغن کنجد دارای اسیدهای چرب و آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند ویتامین E و فیتواسترول‌ها است. روغن‌های کنجد حاصل از دانه‌های خام، به‌رنگ روشن هستند و طعمی لطیف و خنثی دارند اما روغن دانه کنجد برشته، تیره‌تر و غنی‌تر است و طعم آجیلی‌تری دارد. هر دو کاربردهای زیادی در آشپزی دارند. روغن کنجد اغلب برای تفت دادن گوشت و سبزیجات یا افزودن به سس‌ها و مارینادها استفاده می‌شود. اعتقاد بر این است که روغن کنجد پرس سرد یا روغن کنجد فرابکر، فواید مهمی برای سلامتی دارد که از آن جمله می‌توان به تامین چربی‌های سالم برای قلب، مبارزه با التهاب و محافظت از پوست در برابر آسیب‌های خورشید اشاره کرد.
کدام نوع روغن را باید استفاده کرد؟
پاسخ به این سوال که از کدام نوع روغن تصفیه نشده استفاده کنید، ممکن است گیج‌کننده باشد. نارگیل در مقابل زیتون، روغن بادام در مقابل روغن کنجد و ده‌ها انتخاب دیگر می‌تواند وجود داشته باشد. روغن‌های خوراکی، علی‌رغم این‌که برای پخت‌وپز تولید می‌شوند، به‌عنوان محصولات کمکی در رژیم‌های زیبایی و مراقبت از پوست نیز کاربرد دارند. بنابراین، مهم است که بدانید چه روغنی را برای چه مصارفی نیاز دارید.
روغن برای پخت‌وپز
بهترین روغن‌ها به لحاظ ماهیت، برای پخت‌وپز، روغن‌های زیر هستند:
- روغن آفتابگردان
- روغن زیتون
- روغن هسته انگور
- روغن آووکادو
- روغن کانولا
- روغن نارگیل
- روغن مغزها
- روغن بادام زمینی
روغن برای زیبایی
می‌توانید از روغن‌های زیر برای مراقبت از پوست و اهداف زیبایی استفاده کنید:
- روغن نارگیل: آبرسانی طبیعی به پوست و مو
- روغن هسته انگور: افزایش نرمی و انعطاف‌پذیری پوست
- روغن بادام: روشن‌کننده و جوان‌ساز پوست
- روغن آووکادو: تسکین خارش و خشکی پوست
- روغن زیتون: بهبود موهای خشک و شکننده
- روغن آفتابگردان: مبارزه با شوره سر و موخوره
ماهیت روغن و روغن‌گیری بستگی مستقیم به نوع ابزارآلات مورداستفاده در استخراج و تصفیه روغن دارد. روغن‌های تصفیه نشده که به‌عنوان روغن فرابکر هم شناخته می‌شوند، سالم‌ترین و مغذی‌ترین نوع روغن هستند و روغن‌های تصفیه شده که کیفیت سلامت پایین‌تری دارند، برای سرخ کردن مناسب‌ترند. شرکت کشت و صنعت ابکار گلستان با نام تجاری ورژن، توانسته است عنوان یکی از بهترین تولیدکنندگان روغن ایرانی را به خود اختصاص دهد. برای خرید محصولات ورژن، کافی است به سایت شرکت ورژن مراجعه کنید و سفارش خود را ثبت نمایید. ما سفارش شما را در اسرع وقت و با بهترین بسته‌بندی برای شما ارسال خواهیم کرد.
